Моющие средства для пищевых производств

Бизнес по производству продуктов питания и еды всегда был и остается привлекательным своей высокой рентабельностью. Последние годы отмечается высокий рост численности таких производств в России. Владельцы готовы вкладывать большие деньги в оснащение цехов дорогостоящим и высокотехнологичным оборудованием. Основная цель такого бизнеса заключается в том, чтобы клиенты, ценя неизменно высокое качество продукции, приобретали её регулярно, а производство, соответственно, приносило прибыль своему владельцу. Пищевое производство – отрасль крайне ответственная, т.к. от качества выпускаемой продукции зависит здоровье и жизнь потребителей. Именно поэтому к ней применяется большое количество стандартов, несоблюдение которых грозит нарушителям разными санкциями – от штрафа до закрытия заведения.

В Российской Федерации производство пищевых продуктов юридически регулируется Законом РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» и более детально ГОСТами, санитарными правилами и нормами (СанПиН), гигиеническими нормативами (ГН) и др. Эти документы устанавливают критерии безопасности и (или) безвредности для человека пищевых продуктов и пищевого сырья, факторов среды обитания, а также содержат требования к обеспечению благоприятных условий человеческой жизнедеятельности. Правила обязательны для исполнения всеми предприятиями, государственными органами и общественными объединениями.

Санитарные правила и нормы регулируют местонахождение пищевых предприятий, зонирование территории предприятий, порядок приема сырья, производства, транспортировки пищевых продуктов и т. д.

Владельцы пищевых производств заинтересованы в том, чтобы выпускаемая продукция была качественной, поэтому многие из них активно начинают внедрять на производствах систему ХАССП (НАССР — Hazard analysis and critical control points). Система или программа ХАССП представляет собой организованный подход к идентификации, оценке и контролю факторов, угрожающих безопасности пищевых продуктов на протяжении всего их жизненного цикла. Эта программа ориентирована на предотвращение рисков микробиологических, химических и физических загрязнений на пищевых предприятиях и обеспечивает безопасность производства пищевых продуктов.

Основу программы ХАССП составляют две важные концепции — предотвращение и документирование. Основная задача программы — определить, где и как могут возникать очаги загрязнений на предприятии и предотвратить их образование, гарантировать безопасность произведенных продуктов в случае надлежащего выполнения программы на предприятии.

К профессиональной кухне и пищевым производствам предъявляют повышенные требования к чистоте и гигиене, поэтому моющие/чистящие и дезинфицирующие средства для пищевой промышленности очень важны. Они отличаются от других химических очистителей тем, что состоят из компонентов, разрешенных для применения в пищевой промышленности. Для уборки пищевого предприятия следует выбирать только разрешенные для этого средства, чтобы случайное попадание химического очистителя в пищевые продукты не вызвало драматических последствий для потребителей. Профессиональные моющие/чистящие средства существенно отличаются от средств бытовой химии по химическому составу и эффективности. Использование профессиональных очистителей позволяет более тщательно очистить поверхность за более короткое время и с меньшими усилиями.

характеристика	бытовые химические очистители	профессиональные химические очистители
Товарная форма	Готовые рабочие растворы, пасты или порошки	Концентраты (жидкости, пасты или порошки)
Необходимость разбавления перед использованием	Отсутствует	Необходимо разбавлять в соответствии с рекомендациями изготовителя
Стоимость в расчёте на 1 м2	Дороже	Дешевле
Стоимость за 1 л	Дешевле	Дороже
Удаляемые загрязнения	Бытовые	Бытовые и промышленные, в том числе сильные промышленные
Состав	Стандартные недорогие ингредиенты: ПАВ и другие	Специальные высокоэффективные ингредиенты: ПАВ, обезжиривающие, диспергирующие и другие добавки

Для пищевой промышленности разработаны различные химические очистители, которые рекомендованы для очистки рабочих поверхностей, мытья полов, оборудования из различных материалов, для автоматической мойки неразборного оборудования (CIP) и других целей.

КЛАССИФИКАЦИЯ ХИМИЧЕСКИХ ОЧИСТИТЕЛЕЙ

Химические очистители (моющие и чистящие средства) могут быть жидкими или порошкообразными. Большая часть химических очистителей (моющих и чистящих средств) представляет собой достаточно сложную смесь компонентов, каждый из которых выполняет определенную функцию. Моющее/чистящее средство может быть предназначено для удаления одного или нескольких видов загрязнения, соответствующие рекомендации даются на этикетке или в инструкции. Невнимательное отношение к рекомендациям производителя может привести к ложному заключению, что «средство не работает», а также удлинить и усложнить процесс удаления загрязнений.

ЩЕЛОЧНЫЕ МОЮЩИЕ СРЕДСТВА

Щелочные моющие средства могут включать в себя ПАВ различного вида, комплексообразующие агенты, щелочи или щелочные агенты, антикоррозионные добавки и ряд других составляющих.

Сильнощелочные средства (рН 12,5-14) используют для удаления тяжелых, застарелых загрязнений, нагаров, протеинов. Такие средства обладают высокой коррозионной способностью и сильно раздражают кожу (например, каустическая сода). Работа с такими средствами требует особо тщательного соблюдения правил.

Щелочные средства (рН 11-12,5) хорошо удаляют жиры, часто используются при автоматической очистке оборудования или поверхностей. Эти средства обладают более низкой коррозионной способностью и меньшим раздражающим действием, хотя не следует допускать их попадания на открытые кожные покровы.

Слабощелочные средства (рН 8,5-11) используются для удаления «легких» жиров, масел или комбинированных загрязнений. Следует отметить, что щелочные средства обычно не вносят вклад в удаление минеральных отложений. Сложные по составу щелочные средства могут принимать участие в удалении минеральных загрязнений лишь посредством диспергирования и суспендирования твёрдых частиц молекулами ПАВ, входящих в состав средства.

КИСЛЫЕ МОЮЩИЕ СРЕДСТВА

При нагревании воды выше 80 °С на контактирующих с ней поверхностях, как правило, образуется накипь — налет белого цвета или цвета ржавчины, в состав которого входят загрязнения минерального характера. Для их удаления рекомендуется использовать кислые моющие средства. Их следует применять и для удаления других минеральных отложений (водный, молочный, пивной камень). Кислоты, присутствующие в чистящем средстве, за счет химического взаимодействия переводят минеральные загрязнения в растворимую форму, что позволяет их легко удалить. Поскольку на пищевых предприятиях часто встречаются комбинированные загрязнения, рациональнее использовать не просто кислоты, а моющие средства более сложного состава, которые содержат также ПАВ, комплексообразователи и другие добавки.

Сильнокислые средства (рН 0-2) обычно используют для удаления тяжелых минеральных отложений, которые встречаются в парогенераторах, бойлерах и некоторых других видах производственного оборудования. Некоторые сильные кислоты, такие как соляная, вызывают коррозию; в этом случае рекомендуется использовать сильнокислые средства с добавлением ингибитора коррозии.

Слабокислые и мягкие кислые средства (рН 2-5,5) используются для очистки комбинированных загрязнений, содержащих минеральные отложения, окислы железа — ржавчину. Ими обычно очищают керамическую плитку, фаянс и другие поверхности, устойчивые к кислотам. Кислые моющие средства (особенно сильнокислые), оказывают негативное воздействие на цемент, поэтому не следует выбирать их для уборки незащищенных цементных полов. Однако для уборки после строительства и удаления остатков цементного раствора с керамической плитки и ряда других поверхностей кислые средства — наилучший выбор.

НЕЙТРАЛЬНЫЕ МОЮЩИЕ СРЕДСТВА

Нейтральные моющие средства (рН 5,5-7,5), как правило, представляют собой комбинацию различных ПАВ (смачивающих, моющих и диспергирующих агентов), комплексообразователей, загустителей и др. Такие средства удаляют многие масла, жиры и мелкие твердые частицы загрязнений. В отличие от щелочных и кислых средств они не вызывают коррозии. Нейтральные средства более удобны для работы, поскольку не вызывают химических ожогов. Несмотря на это, с ними следует работать в резиновых перчатках, поскольку они обезжиривают открытые кожные покровы.

Нейтральные моющие средства пришли на смену мылу, которое использовалось для мытья и стирки на протяжении нескольких столетий. Как уже отмечалось, в состав современных моющих средств обычно входит несколько видов ПАВ, играющих разные роли в удалении загрязнений. Выбор очистителя для конкретной ситуации базируется на знании свойств различных ПАВ.

МОЮЩЕ-ДЕЗИНФИЦИРУЮЩИЕ СРЕДСТВА

В последние годы популярность моющих средств с дезинфицирующим эффектом постоянно возрастает. В состав таких средств, помимо моющих ПАВ и других компонентов, обеспечивающих высокое качество очистки, входят вещества, обеспечивающие одновременную дезинфекцию поверхности. Целесообразность использования таких средств на пищевых предприятиях очевидна. Причем их следует применять и для уборки непроизводственных зон, так как чем ниже в целом концентрация патогенных микроорганизмов на пищевом предприятии, тем меньше вероятность заражения ими пищевых продуктов.

Дезинфицирующим эффектом данный вид средств обладает за счёт того, что в их составе присутствует один из следующих компонентов: гипохлорит натрия, перекись водорода, надуксусная кислота, четвертичное аммониевое соединение (ЧАС) и т. д.

Четвертичные аммониевые соединения (ЧАС) — это дезинфицирующее средство, которое используется при очистке помещений. Они являются представителями катионных активно-поверхностных веществ (ПАВ). Они уступают (в дезинфицирующих свойствах) некоторым хлорсодержащим веществам, но имеют ряд преимуществ.