Правила хранения продуктов на объектах общепита

ВВЕДЕНИЕ

Постараемся разобрать в этом материале основные моменты по организации хранения продуктов с учётом требований пищевой безопасности и соблюдением правил товарного соседства. Всё это необходимо для защиты бизнеса от штрафов и изъятия сырья при проверках Роспотребнадзора, а также для минимизации избыточных запасов на складе.

КЛАССИФИКАЦИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ПО УСЛОВИЯМ ХРАНЕНИЯ

Для создания правильных условий хранения продуктов питания на складе предприятия, нужно разделить их на категории в соответствии с требованиями санитарных правил СанПин 2.3.6.1079-01. Это обусловлено тем, что для каждого вида продуктов предусмотрены свои особые условия хранения.
В таблице ниже приведены особенности хранения продуктов для основных категорий.

Виды продуктов	Особенности хранения
Сухие продукты (макароны, крупы, мука, сахар и т.д.).	В таре поставщика в сухих, хорошо проветриваемых местах.
Хлебобулочные изделия.	На стеллажах или в специальных шкафах с вентиляционными отверстиями в дверцах. Нельзя хранить вместе пшеничный и ржаной сорта хлеба.
Мясо, птица, рыба, морепродукты.	Эти виды продуктов допускается хранить вместе в одной камере холодильника, но лучше на разных полках, чтобы они не соприкасались друг с другом. Субпродукты, мясо птицы и рыбу надо хранить в таре поставщика.
Молочные и жировые продукты.	Сметану, творог хранят в таре с крышками. В этой таре запрещено оставлять лопатки и ложки. Масло сливочное - в заводской таре, упаковке или в лотках, завёрнутым в пергамент. Масло топлёное - в таре производителя.
Гастрономические продукты (готовые к употреблению продукты, например: сыр, колбаса и пр.).	В упаковке поставщика.
Фрукты и овощи.	В сухих тёмных помещениях, в прохладных местах. Солёные овощи - в бочках, при температуре не выше +10°C. Фрукты, ягоды и зелень - в ящиках, при температуре не выше +12°C.
Яйца и яичные продукты.	Яйца - в упаковочной таре, отдельно от других продуктов, в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок - в сухом помещении. Меланж - при температуре не выше -6°С.
Кофе зерновой, кофе молотый и чай.	В таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.
Замороженные овощи, фрукты, ягоды.	Нельзя размораживать и повторно замораживать.
Замороженные полуфабрикаты (например: сырники, пончики, тесто и пр.).	Нельзя размораживать и повторно замораживать.

Примечание: Условия хранения продуктов указываются производителем конкретной продукции на её таре или упаковке.

УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ ПРОДУКТОВ НА СКЛАДЕ

Все объекты общественного питания и пищевых производств независимо от формата и размера должны строго соблюдать правила хранения продуктов и следовать требованиям пищевой безопасности. Для обеспечения выполнения соответствующих правил, на постоянной основе, необходимо:

• при приёмке продуктов от поставщиков проверять, что соблюдались особенности хранения и транспортировки каждого вида продуктов, а также их аккуратная разгрузка;
• соблюдать условия правильного хранения продуктов, непрерывно от момента приёмки продуктов до реализации готовой продукции, организовать хранение, учитывая принцип "товарное соседство" и требования к температуре хранения, влажности и освещённости;
• систематически контролировать состояние продуктов, их тары или упаковки, режим хранения, санитарно-гигиеническое состояние склада;
• провести инструктаж и составить чек-лист для сотрудников по правилам хранения продуктов;
• наносить маркировку на товары и готовую продукцию;
• не допускать контакта продуктов с непищевыми товарами, если это может привести к загрязнению пищевой продукции;
• не допускать, чтобы в помещениях склада и производственного цеха находились посторонние люди.

Для организации правильного и удобного хранения продуктов необходимо использовать пищевые контейнеры различного объёма и назначения.

ПРАВИЛА ТОВАРНОГО СОСЕДСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Правила товарного соседства устанавливают, какие продукты можно и нельзя хранить совместно. Необходимо строго их соблюдать на постоянной основе, чтобы обеспечить пищевую безопасность и не допустить порчи или заражения микроорганизмами разных категорий пищевых продуктов.
Следующие виды продуктов нельзя хранить вместе:

• сырые продукты, полуфабрикаты и готовую продукцию;
• замороженные и охлаждённые продукты;
• сухие и влажные продукты (при совместном хранении сухие продукты будут впитывать влагу и портиться);
• продукты, которые отдают запах (специи, сельдь и др.), и продукты, которые его впитывают (сливочное масло, сыр, яйца, чай, соль, сахар и др.).

Примечание: Несовместимые продукты необходимо разделять по разным холодильникам или герметичным контейнерам.

ТРЕБОВАНИЯ К ТЕМПЕРАТУРНОМУ РЕЖИМУ, ВЛАЖНОСТИ ВОЗДУХА И ОСВЕЩЕНИЮ

Необходимо строго соблюдать нормы хранения продуктов в общепите в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1324-03. Следует обеспечивать, чтобы каждый вид продуктов находился на складе при установленных для него параметрах температуры, влажности и светового режима. Данным СанПиНом также предусмотрены температура хранения и сроки годности скоропортящихся продуктов.
Примечание: По условиям хранения конкретных продуктов необходимо ориентироваться на информацию от их производителей.

МАРКИРОВКА ПРОДУКТОВ

Чтобы отслеживать сроки годности и условия хранения продуктов, необходимо в обязательном порядке маркировать продукты на складе. Это требования технического регламента Таможенного Союза 022/2011 "Пищевая продукция в части её маркировки".
Для правильной маркировки продуктов на складе при хранении, необходимо выполнять следующие правила:

• до вскрытия тары и упаковки действует маркировка производителя;
• когда поступают продукты, необходимо сделать свою маркировку - указать дату поступления на склад (даже если продукты пришли с правильным товарным ярлыком, что бывает далеко не всегда);
• если пришли большие объёмы и их расфасовали в тару поменьше (для удобства хранения и работы с продуктом), то на каждую тару или упаковку необходимо продублировать полную маркировку поставщика и указать дату перетарки;
• хранить в упаковке поставщика можно только на складе, как только продукты передаются в работу, их необходимо перетарить и снова промаркировать;
• необходимо маркировать готовые блюда, если они продаются навынос или через доставку.

В таблице ниже приведены сведения, которые должна содержать маркировка в зависимости от вида пищевой продукции.

Что должно маркироваться	Что должна содержать маркировка
Сырьё, заготовки и полуфабрикаты	название продукта; дата изготовления; срок годности; условия хранения.
Продукты, которые перекладываются из упаковки производителя в собственные ёмкости для хранения Важно! Сохраните товарный ярлык от производителя/поставщика до конца срока использования продукта	название продукта; дата изготовления; срок годности; условия хранения; дата перетарки.
Готовые блюда для продажи навынос или через доставку	название продукта; состав продукта; количество или вес в таре; дата изготовления; срок годности; условия хранения; наименование и адрес производителя; рекомендации и ограничения по использованию; показатели пищевой ценности (белки, жиры, углеводы, калории); сведения о компонентах ГМО; сведения о пищевых добавках; особые свойства продукции; единый знак обращения в Таможенном союзе (если есть).

НАНЕСЕНИЕ МАРКИРОВКИ

На данный момент нет законодательно установленных требований, как наносить маркировку. Вы можете наклеить этикетки, подписанные вручную, или нанести маркировку с помощью этикеточного принтера с использованием штрих-кода. Маркировку надо наклеить на тару или упаковку продукта, если упаковки нет — на сам продукт (например: на каждый ананас или апельсин и т.д.). При нанесении маркировки с использованием штрих-кодов, считывать закодированные сведения можно при помощи сканера штрих-кода.
За нарушение правил маркировки предусмотрены штрафы по статьям 14.7 и 14.8 КоАП. Максимальные размеры штрафа: для ИП - от 12 000 до 20 000 рублей, для ООО - от 100 000 до 500 000 рублей. Продукты с неверной маркировкой могут быть изъяты и утилизированы.
Также надо самостоятельно утилизировать испорченные товары. Испорченными считаются продукты, у которых истёк срок хранения или изменились потребительские качества (например: на них появились гниль, плесень, они завяли, засохли и т.п.). Реализация испорченных продуктов не допускается. Такие продукты необходимо списывать и утилизировать. Это установлено техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции". Утилизацию испорченных продуктов проводят специализированные организации, которые вывозят твёрдые бытовые и пищевые отходы. Без такого договора нельзя работать ни одному заведению или точке общественного питания.