История и разновидности русских блинов (с рецептами)

История блинов: от обрядовой еды до символа Масленицы

Русские блины — одно из самых древних и символичных блюд национальной кухни: исследователи полагают, что на Руси их пекли не позднее IX века, а прообразы — лепёшки из перемолотого зерна — ещё древнее. Жидкое тесто на раскалённой поверхности было знакомо многим народам, но именно в России блины стали не просто едой, а частью обрядов, календаря и самого языка.
Долгое время блины были в первую очередь обрядовой едой. Их пекли на родины и свадьбы, без них не обходились поминки: первый блин клали на слуховое окошко «для душ родительских», отдавали нищим, чтобы помянули усопших, или несли на погост. По мнению фольклористов, именно в этом качестве блины попали и на Масленицу — когда предков приглашали «к обильному ужину накануне поста», — а уже потом стали главным лакомством масленичной недели перед Великим постом.
Привычный образ блина-солнца закрепился поздно — в XIX–XX веках, на волне интереса к фольклору; точнее всех его выразил Александр Куприн: «Блин кругл, красен и горяч, как настоящее щедрое солнце». К тому времени союз блинов и Масленицы был уже многовековым: ещё «Домострой» (XVI век) предписывал хозяйке уметь печь блины, а Пётр I, по свидетельствам современников, сам открывал масленичную неделю у Красных ворот — чаркой за здравие народа и тарелкой горячих блинов.
Пекли блины в русской печи — отсюда и глагол «печь», а не «жарить»: равномерный жар позволял блину подняться и пропечься даже без переворачивания. Тесто заквашивали на закваске или квасе, позже — на дрожжах; муку брали гречневую, ржаную, овсяную, гороховую, пшеничную и их смеси. Гречневые блины называли «красными», пшеничные — «белыми». Первую опару держали в тайне и замешивали при месяце или на речке, приговаривая: «Месяц ты месяц, золотые рожки твои! Взгляни в окошко, подуй на опару».
С XVIII века, под влиянием французской кухни, в моду вошли тонкие блинки-крепы, а традиционные гречневые блины стали восприниматься как «привычки милой старины». В XIX веке славу завоевали гурьевские блины на сливках со взбитыми белками — их приписывают крепостному повару Захару Кузьмину, автору знаменитой гурьевской каши. Так сложилось всё разнообразие русских блинов: от пышных дрожжевых до тонких заварных.

Легенды и предания

• По одной из легенд, блин родился из оплошности: хозяйка якобы забыла на печи миску овсяного киселя, и тот подрумянился в первую румяную лепёшку. Документальных подтверждений у истории нет, но она прочно вошла в фольклор.
• Популярная легенда гласит, что пословица «первый блин комом» — искажённое «первый блин комам», будто бы «комами» называли духов предков или медведей, которым несли первый блин. Лингвисты считают это мифом: у Даля записано лишь «первый блин да комом», а рифмованное продолжение про знакомых и родню пришло из песенки XX века. Зато подлинным был обычай отдавать первый блин за упокой — на слуховое окошко, нищим или на погост.
• С Масленицей связана легенда о блине как символе солнца. На деле этот образ закрепился лишь в XIX–XX веках, а учёные напоминают: изначально блин был связан не с солнцем, а с поминовением предков и встречей весны.

Интересные факты

• Слово «блин» восходит к древнерусскому «млинъ» и родственно глаголу «молоть» — «изделие из перемолотого зерна» (этимологический словарь Фасмера).
• В России до сих пор говорят «печь блины», хотя их давно жарят: в русской печи блины именно пекли, без переворачивания.
• Вильям Похлёбкин писал, что настоящие русские блины «как губка впитывают растопленное масло и сметану» — за ноздреватую, полупрозрачную текстуру дрожжевого теста.
• По воспоминаниям Александры Смирновой-Россет, Пушкин обожал «розовые» крупитчатые блины со свекольным соком и съедал их до тридцати за раз, запивая глотком воды.
• Блинчатый пирог (блинник) известен ещё по «Росписи царским кушаньям» XVII века; в 2016 году он стал гастрономическим брендом Ярославской области, а в 2022-м ярославцы приготовили блинник из 250 блинов с 18 начинками.
• За границей русские блины называют «blini» и подают как деликатес — с икрой; у Бунина купцы запивали «огненные блины с зернистой икрой» замороженным шампанским.
• Гречневые «красные» блины считались эталоном: ещё господин Пуф (князь Одоевский) утверждал, что «настоящие, коренные русские блины суть блины грешневые».

Классические рецепты блинов

Секреты идеальных блинов

• Муку обязательно просеивайте: тесто насыщается воздухом, и блины выходят пышнее.
• Давайте тесту отдых: заварным — 15–20 минут, чтобы клейковина разошлась, дрожжевым — полную расстойку.
• Дрожжевое тесто перед жаркой не перемешивайте, чтобы сохранить пузырьки и «дырочки».
• Сковорода должна быть раскалённой; смазывайте её перед первым блином — если в тесте есть масло, дальше смазка не потребуется.
• Первый блин комом — это нормально: сковорода ещё прогревается. Не расстраивайтесь, как не расстраивались и прабабушки.
• Готовые блины складывайте стопкой, смазывая сливочным маслом, и держите под крышкой — так они остаются мягкими и сочными.

Региональные особенности в России

• Центральная Россия и Москва: пышные дрожжевые блины со сметаной, сливочным маслом, мёдом и вареньем — та самая классика.
• Санкт-Петербург и Северо-Запад: пшеничные блины со снетками и знаменитые «розовые» блины со свекольным соком — любимцы Пушкина.
• Север: блины на ржаной муке с терпким вкусом и быстрые скородумки; в начинках — солёная рыба, грибы, творог.
• Сибирь: с конца XVIII века здесь выращивали собственную пшеницу, поэтому блины пшеничные, сытные, со сливками и сливочным маслом.
• Поволжье: мордовские пачаты, татарские тэбикмэки, марийские слоёные команмелны — блинная палитра народов России.
• Ярославль: блинчатые пироги-блинники, известные с царского стола XVII века и ставшие гастрономическим брендом области.

Национальные разновидности

Блины в кухнях мира

• Франция: тончайшие крепы — с лимоном и сахаром, шоколадом или сытно-солёными начинками.
• Англия: pancakes — тонкие блины, которые традиционно жарят в Прощёный вторник и сбрызгивают лимоном.
• США и Канада: пышные панкейки на разрыхлителе, стопкой, с кленовым сиропом.
• Германия: пфаннкухен — пышные сладкие блины; в Швабии их подают и с несладкими начинками.
• Нидерланды: паннекукен — большие блины-«тарелки», сладкие и сытные.
• Польша и Украина: налесники — тонкие блинчики с творогом, мясом, ягодами.
• Китай: цзяньбин — уличные блины с яйцом, соусами и хрустящим wonton-листиком.
• Индия: доса — хрустящие ферментированные блины из риса и чечевицы.
• Эфиопия: инжера — кислые ноздреватые блины из тефа, заменяющие хлеб и тарелку.
• Марокко: багрир — «блины тысячи дырок» из манки, подаются с мёдом и маслом.

Заключение

Блины — живая нить, связывающая поколения: от поминальных блинов «за упокой» и тайной опары при месяце до ажурных заварных блинчиков и блинных тортов. «Поддаются времена и исчезают мало-помалу на Руси древние обычаи… а между тем такая чепуха, как блины, занимает в современном репертуаре такое же прочное место, как и тысячу лет тому назад», — писал Антон Чехов. Приготовьте свои блины — и убедитесь: традиция жива, пока мы печём их и делимся ими с близкими.