История салата оливье (с рецептами)

Салат оливье — это одно из самых известных блюд русской кухни, которое завоевало популярность не только в России, но и во многих странах мира. Его история началась в XIX веке, и с тех пор он претерпел множество изменений, став символом праздничного застолья.

ПРОИСХОЖДЕНИЕ САЛАТА

Салат оливье был создан в 1860-х годах французским поваром Люсьеном Оливье, который владел рестораном «Эрмитаж» в Москве. Ресторан был популярен среди московской элиты, и Оливье стремился удивлять своих гостей изысканными блюдами. Его фирменный салат, стал настоящей сенсацией благодаря необычному сочетанию ингредиентов и изысканному вкусу.
Оригинальный рецепт включал такие дорогие и редкие для того времени продукты, как рябчики, телячий язык, раковые шейки, каперсы и свежие огурцы. Все ингредиенты нарезались мелкими кубиками и заправлялись соусом провансаль, приготовленным на основе оливкового масла, уксуса и горчицы. Салат подавался в виде аккуратно выложенной композиции, где каждый компонент был виден, а соус добавлялся отдельно.
По легенде, имел место интересный эпизод, связанный с салатом оливье, который произошёл в ресторане «Эрмитаж». Один из постояльцев, не проникнувшись эстетикой подачи блюда, решил смешать все ингредиенты прямо на тарелке, превратив изысканную композицию в однородную массу. Увидев это, Люсьен Оливье был возмущён: его кулинарный шедевр, созданный с таким вниманием к деталям, был «уничтожен» таким небрежным жестом. Однако, к удивлению повара, другим гостям эта идея понравилась, и смешанный вариант салата стал набирать популярность. Именно в таком виде — как тщательно перемешанная смесь ингредиентов — салат оливье дошёл до наших дней.
Люсьен Оливье умер в 1883 году в Ялте от порока сердца в возрасте 45 лет, так и не раскрыв точного рецепта своего салата. По свидетельствам современников, он тщательно скрывал состав блюда, хотя основные ингредиенты были известны посетителям ресторана. После его смерти ресторан «Эрмитаж» продолжал работать, но оригинальный рецепт начал постепенно утрачиваться. Некоторые источники предполагают, что Оливье мог варьировать состав в зависимости от сезонности продуктов или предпочтений клиентов, что ещё больше усложняет реконструкцию оригинала.
В 1894 году в журнале «Наша пища» был опубликован рецепт, который считается одной из первых попыток воспроизвести салат оливье. Он включал рябчиков, раковые шейки, каперсы, свежие огурцы, варёный картофель и соус провансаль с добавлением сои кабуль. Однако достоверность этого рецепта вызывает сомнения, так как он появился спустя 11 лет после смерти Оливье, и нет подтверждений, что он в точности повторяет оригинал. В последующие годы салат стал появляться в меню других заведений, таких как трактир Тестова в Москве и ресторан «Медведь» в Санкт-Петербурге. Однако, как отмечал писатель Владимир Гиляровский, эти версии были лишь подобием оригинала: «то, да не то».
После революции 1917 года ресторан «Эрмитаж» был закрыт, а дорогие ингредиенты, такие как рябчики, телячий язык и раковые шейки, стали недоступны из-за экономических трудностей и политических изменений. Салат оливье практически исчез из ресторанных меню и был почти забыт в первые годы советской власти. В 1920-х годах, как писал Аркадий Аверченко, о салате вспоминали с ностальгией, но национальная кухня находилась в упадке, и оливье уступил место более простым блюдам.

САЛАТ «СТОЛИЧНЫЙ»

В 1930-х годах в ресторане «Москва» шеф-поваром работал Иван Михайлович Иванов, которого некоторые источники называют учеником Люсьена Оливье. Согласно легенде, Иванов возродил салат оливье, адаптировав его под советские реалии. Он заменил рябчиков на курицу, исключил каперсы и раковые шейки, а вместо соуса провансаль использовал майонез, который стал доступен в массовом производстве. Этот новый вариант салата получил название «Столичный» и стал популярным в советских ресторанах, заложив основу для современного Оливье.
Однако достоверность информации об Иванове как ученике Оливье вызывает серьёзные сомнения. Люсьен Оливье умер в 1883 году, а салат «Столичный» появился в 1930-х годах, то есть спустя более 50 лет. Даже если Иванов начал работать поварёнком в юном возрасте, маловероятно, что он мог быть прямым учеником Оливье. Более того, в некоторых источниках вместо Иванова упоминается другой повар, Ермилин, который якобы служил у Оливье и в 1939 году возродил салат, добавив в него морковь и консервированный зелёный горошек. Эти расхождения указывают на то, что история об ученике Оливье, скорее всего, является легендой, созданной для придания авторитета новому рецепту. Отсутствие первичных источников, подтверждающих связь Иванова с Оливье, делает эту версию недостоверной.
Тем не менее, «Столичный» салат стал важным этапом в эволюции оливье. К 1950–1960-м годам курицу в рецепте заменила варёная колбаса («докторская» или «любительская»), а консервированный горошек и майонез стали обязательными компонентами. Этот вариант, известный как советский Оливье, прочно вошёл в народную кухню и стал символом новогоднего стола. Советский вариант салата был проще в приготовлении и дешевле, что сделало его народным блюдом. Несмотря на упрощение, он сохранил свою популярность благодаря гармоничному сочетанию вкусов и универсальности.
Сегодня салат оливье известен во многих странах как «русский салат», хотя рецепты могут существенно отличаться. В России он остаётся символом праздника, и в преддверии Нового года Росстат даже рассчитывает «индекс оливье», оценивая стоимость ингредиентов по аналогии с "индексом бигмака".

РЕЦЕПТЫ САЛАТА ОЛИВЬЕ

Заключение

Салат оливье прошёл долгий путь от изысканного блюда для элиты до народного угощения, без которого сложно представить новогодний стол. Его история, включая легенды об ученике Иванове и появление «Столичного» салата, отражает изменения в обществе, экономике и гастрономических предпочтениях. Классический или советский, оливье остаётся символом уюта, праздника и традиций, объединяя поколения за праздничным столом.