Маркировка разделочных досок

Разделочные доски могут изготовляться из различных материалов от дерева до камня, но самое большое распространение на объектах общественного питания и на пищевых производствах получили разделочные доски изготовленные из полиэтилена низкой плотности (LDPE - Low Density Polyethylene). Данный материал позволяет, при изготовлении из него изделий, получить твёрдую поверхность устойчивую к повышенным температурам и истиранию, на которой не остаётся глубоких следов при резке продуктов, в которых могут оставаться частицы продуктов питания, тем самым предотвращается возможность размножения бактерий и возможно более качественно проводить санитарную обработку, при этом обеспечивается меньшая затупляемость режущей кромки ножа. Разделочные доски из полиэтилена практичны и экологичны, не выделяют вредных веществ, гигиеничны, обладают повышенной химической стойкостью, простотой в обслуживании и не поглощают запахи.

МАРКИРОВКА ПО HACCP

Разделочные доски из полиэтилена изготавливаются шести основных цветов для их цветовой маркировки и разделения по продуктам питания в соответствии с европейским стандартом, описанном в документе HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points — анализ опасностей и критические контрольные точки):

•  зелёная  – сырые овощи, фрукты и зелень, отдельная доска для обработки и нарезки квашенных овощей;
•  красная  – сырая мясная продукция;
•  синяя  – готовая продукция, мясная и рыбная гастрономия, варёное мясо, продукция из мяса птицы, варёные овощи;
•  жёлтая  – сырая продукция из мяса птицы;
•  белая  – сыр, молочная гастрономия, отдельная доска для нарезки хлеба;
•  коричневая  – сырая рыбная продукция, ракообразные, моллюски, отдельная доска для разделки сельди.

МАРКИРОВКА ПО САНПИН

По российским санитарно-эпидемиологическим требованиям к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья в целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку в соответствии с обрабатываемым на них продуктом:

•  ВМ  – варёное мясо;
•  ВР  – варёная рыба;
•  МГ  – мясная гастрономия;

•  РГ  – рыбная гастрономия;
•  ВО  – варёные овощи;
•  СМ  – сырая мясная продукция;
•  СО  – сырые овощи, фрукты и зелень;
•  З  – зелень;
•  КО  – квашеные овощи;
•  ПТИЦА  – сырая продукция из мяса птицы;
•  Мг  – сыр, молочная гастрономия;
•  Х  – хлеб;
•  СР  – сырая рыбная продукция, ракообразные, моллюски;
•  Сельдь  - сырая сельдь.

Таким образом, использование нескольких разделочных досок разных цветов позволяет минимизировать вероятность появления инфекционных заболеваний из-за возможных контактов сырых и готовых продуктов и занесения опасных бактерий в пищу.

ДЕЗИНФЕКЦИЯ РАЗДЕЛОЧНЫХ ДОСОК

В Российских нормативных документах нет специальных требований по обработке разделочных досок. Разделочные доски (как и другой разделочный инвентарь) для готовой и сырой продукции должны обрабатываться и храниться раздельно в производственных цехах (зонах, участках). А после завершения каждой технологической операции весь разделочный инвентарь должен подвергаться санитарной обработке: механической очистке, мытью в тёплой воде при температуре не выше +50°С с подходящими моющими средствами (разделочные доски не рекомендуется мыть в посудомоечных машинах, для предотвращения температурных деформаций - изгибов) и с последующим ополаскиванием тёплой проточной водой.
При организации работы объектов общественного питания следует руководствоваться требованиями СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения. Как организовать производственный контроль на пищеблоке".