Маркировка разделочных досок

Разделочные доски могут изготовляться из различных материалов — от дерева до камня, но самое большое распространение на объектах общественного питания и на пищевых производствах получили разделочные доски, изготовленные из полиэтилена низкой плотности (от англ. LDPE — Low-Density Polyethylene, полиэтилен низкой плотности). Данный материал позволяет при изготовлении из него изделий получить твёрдую поверхность, устойчивую к истиранию и температурам до +80 °C, на которой не остаётся глубоких следов при резке продуктов. Это предотвращает скопление частиц продуктов питания в царапинах, снижает возможность размножения бактерий и позволяет более качественно проводить санитарную обработку, при этом обеспечивается меньшая затупляемость режущей кромки ножа по сравнению с деревянными и каменными досками.

Разделочные доски из полиэтилена практичны и экологичны, не выделяют вредных веществ при нормальной эксплуатации, гигиеничны, обладают повышенной химической стойкостью, простотой в обслуживании и не поглощают запахи.

ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА

Разделочные доски — одни из древнейших кухонных инструментов, история которых насчитывает более 5000 лет. От каменных плит Древнего Египта до современных пластиковых досок с цветовой маркировкой — каждый этап развития отражал потребности общества в безопасном и гигиеничном приготовлении пищи.

История разделочных досок:

• 3000–2000 гг. до н. э. — первые разделочные доски изготавливались из камня (гранит, базальт) в Древнем Египте и Месопотамии. Каменные плиты использовались для разделки мяса и рыбы;
• 1500–500 гг. до н. э. — в Древней Греции и Риме появились деревянные разделочные доски из твёрдых пород дерева: дуба, бука, ясеня. Дерево было легче камня и не тупило ножи;
• Средневековье (V–XV вв.) — деревянная разделочная доска стала обязательным атрибутом кухни в Европе и на Руси. На Руси такие доски называли «кругляши» или «разделочные плашки»; для защиты от влаги дерево пропитывали льняным маслом или воском;
• XVIII–XIX вв. — с развитием мясной торговли появились специализированные разделочные столы и доски из твёрдых пород; санитарное состояние торговых лавок начало регулироваться уставами;
• 1920–1930-е гг. — появление первых синтетических материалов: изобретение поливинилхлорида (ПВХ) открыло путь к созданию пластиковых изделий;
• 1950-е гг. — массовое производство полиэтилена (ПЭ) и полипропилена (ПП); первые пластиковые разделочные доски появились в США и Великобритании;
• 1970–1980-е гг. — внедрение системы цветовой маркировки разделочных досок в Великобритании для предотвращения перекрёстного загрязнения на предприятиях общественного питания;
• 1990-е гг. — настоящее время — распространение пластиковых разделочных досок по всему миру, развитие стандартов безопасности пищевой продукции.

История системы ХАССП (от англ. HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points, анализ опасностей и критические контрольные точки):

• 1959 год — компания «Пиллсбери» (от англ. Pillsbury, США) начала разработку системы безопасности пищевых продуктов для космической программы НАСА (от англ. NASA — National Aeronautics and Space Administration, Национальное управление по аэронавтике и исследованию космического пространства): пища для астронавтов должна была быть абсолютно безопасной;
• 1971 год — первая публичная презентация системы ХАССП на Национальной конференции по пищевой защите в США;
• 1985 год — Национальная академия наук США рекомендовала внедрение принципов ХАССП для всей пищевой промышленности;
• 1993 год — Комиссия «Кодекс Алиментариус» (от лат. Codex Alimentarius — Пищевой кодекс), созданная ФАО (от англ. FAO — Food and Agriculture Organization, Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН) и ВОЗ (от англ. WHO — World Health Organization, Всемирная организация здравоохранения), приняла руководящие принципы ХАССП как международный стандарт;
• 1998 год — Агентство по пищевым стандартам Великобритании (от англ. Food Standards Agency — FSA) официально рекомендовало цветовую маркировку разделочных досок для предприятий общественного питания;
• 2001 год — в России принят первый национальный стандарт на основе принципов ХАССП — ГОСТ Р 51705.1-2001;
• 2013 год — вступил в силу Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», сделавший принципы ХАССП обязательными для всех предприятий пищевой промышленности ЕАЭС;
• 2021 год — вступил в силу СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» — основной документ, регулирующий работу предприятий общественного питания в России.

МАТЕРИАЛЫ РАЗДЕЛОЧНЫХ ДОСОК

Пластик (полиэтилен, полипропилен). Для профессиональных досок применяются три типа полимеров:

• ПЭНП / LDPE (от англ. Low-Density Polyethylene — полиэтилен низкой плотности): температура эксплуатации от −50 до +80 °C, температура плавления 105–115 °C; мягкий и гибкий материал, оптимален для цветных досок с маркировкой;
• ПЭВП / HDPE (от англ. High-Density Polyethylene — полиэтилен высокой плотности): температура эксплуатации от −50 до +100 °C, температура плавления 120–135 °C; более твёрдый и износостойкий;
• ПП / PP (от англ. Polypropylene — полипропилен): температура эксплуатации от −20 до +120 °C, температура плавления 160–170 °C; наиболее термостойкий из трёх.

Дерево (дуб, бук, ясень, клён). Обладает естественными антибактериальными свойствами: по данным исследований, древесина способна уничтожать до 99,9 % бактерий в течение нескольких минут благодаря природным антисептикам. Дерево щадит режущую кромку ножа, однако впитывает влагу и запахи, сложно дезинфицируется и деформируется от воды. Важно: деревянные доски не допускаются к использованию на предприятиях общественного питания в России согласно санитарным требованиям.

Стекло (закалённое). Абсолютно гигиенично, выдерживает нагрев до +400 °C, не впитывает запахи, но очень быстро тупит ножи, скользит и может разбиться при ударе.

Бамбук. Экологичный и твёрдый материал, устойчивый к влаге; однако в составе бамбуковых досок присутствуют клеи, а твёрдая поверхность быстрее тупит ножи.

Камень (гранит, мрамор). Абсолютно гигиеничен и долговечен, но очень быстро тупит ножи, имеет большой вес и высокую стоимость.

Обратите внимание: современные исследования (в том числе публикация 2024 года в журнале «Environmental Science & Technology») показывают, что пластиковые доски при износе могут быть источником микропластика, а в глубоких микротрещинах скапливаются бактерии. Поэтому доски с глубокими царапинами подлежат замене, а при интенсивной эксплуатации пластиковые доски рекомендуется менять каждые 6–12 месяцев.

МАРКИРОВКА ПО HACCP

Разделочные доски из полиэтилена изготавливаются шести основных цветов для их цветовой маркировки и разделения по продуктам питания. Система ХАССП не регламентирует конкретные цвета — они сложились как отраслевая практика и различаются в разных странах. В России используется следующая схема, которая совпадает с буквенной маркировкой СанПиН:

•  зелёная  – сырые овощи, фрукты и зелень, отдельная доска для обработки и нарезки квашеных овощей;
•  красная  – сырая мясная продукция;
•  синяя  – готовая продукция, мясная и рыбная гастрономия, варёное мясо, продукция из мяса птицы, варёные овощи;
•  жёлтая  – сырая продукция из мяса птицы;
•  белая  – сыр, молочная гастрономия, отдельная доска для нарезки хлеба;
•  коричневая  – сырая рыбная продукция, ракообразные, моллюски, отдельная доска для разделки сельди.

Обратите внимание: в других странах цветовая кодировка может отличаться. Например, в Великобритании синий цвет закреплён за сырой рыбой, а жёлтый — за готовым мясом; в США жёлтый используется для сырой птицы, а коричневый — для готового мяса. При работе в международных сетях или по иностранным стандартам уточняйте локальную цветовую схему во внутренних инструкциях предприятия.

МАРКИРОВКА ПО САНПИН

По российским санитарно-эпидемиологическим требованиям к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья в целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную буквенную маркировку в соответствии с обрабатываемым на нём продуктом. Цвета буквенных плашек совпадают с цветами досок, приведёнными выше:

•  ВМ  – варёное мясо;
•  ВР  – варёная рыба;
•  МГ  – мясная гастрономия;
•  РГ  – рыбная гастрономия;
•  ВО  – варёные овощи;
•  СМ  – сырая мясная продукция;
•  СО  – сырые овощи, фрукты и зелень;
•  З  – зелень;
•  КО  – квашеные овощи;
•  ПТИЦА  – сырая продукция из мяса птицы;
•  Мг  – сыр, молочная гастрономия;
•  Х  – хлеб;
•  СР  – сырая рыбная продукция, ракообразные, моллюски;
•  Сельдь  – сырая сельдь.

Таким образом, использование нескольких разделочных досок разных цветов с соответствующей буквенной маркировкой позволяет минимизировать вероятность появления инфекционных заболеваний из-за возможных контактов сырых и готовых продуктов и занесения опасных бактерий в пищу.

ДЕЗИНФЕКЦИЯ РАЗДЕЛОЧНЫХ ДОСОК

В российских нормативных документах нет отдельных специальных требований по обработке разделочных досок: они подчиняются общим требованиям к разделочному инвентарю. Разделочные доски (как и другой разделочный инвентарь) для готовой и сырой продукции должны обрабатываться и храниться раздельно в производственных цехах (зонах, участках). После завершения каждой технологической операции весь разделочный инвентарь должен подвергаться санитарной обработке:

1. Механическая очистка — удаление остатков пищи скребком или щёткой;
2. Мытьё в тёплой воде при температуре не выше +50 °C с подходящими моющими средствами. Важно: разделочные доски из ПЭНП не рекомендуется мыть в посудомоечных машинах для предотвращения температурных деформаций (изгибов), так как температура мойки в посудомоечной машине может достигать +70 °C;
3. Дезинфекция — обработка дезинфицирующим раствором (хлорсодержащие препараты в концентрации 0,1–0,2 %, перекись водорода 3 % или специализированные средства для пищевой промышленности);
4. Ополаскивание тёплой проточной водой для удаления остатков моющих и дезинфицирующих средств;
5. Сушка — доски должны высохнуть естественным путём, предпочтительно в вертикальном положении, для предотвращения деформации и скопления влаги.

Важно: при обнаружении глубоких царапин, трещин или изменения цвета доску необходимо заменить, так как в повреждениях скапливаются бактерии, которые невозможно удалить при обычной очистке.

При организации работы объектов общественного питания следует руководствоваться требованиями СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».