Чем отличаются камерные и бескамерные вакуумные упаковщики

Всё больше профессиональных кухонь, небольших производств и домашних хозяйств оснащаются вакуумными упаковщиками. Вакуумирование позволяет в 3–5 раз увеличить срок хранения продуктов, сохранить их текстуру и вкус, а также открывает доступ к технологии Sous-Vide (Су-Вид) — приготовлению при точно контролируемой низкой температуре в вакуумном пакете.

Технология вакуумной упаковки зародилась в 1940–50-х годах на мясоперерабатывающих предприятиях США и Германии. В 1960-х появились первые серийные камерные машины итальянского и немецкого производства. Настоящий прорыв случился в 1970-х, когда французские шеф-повара Жорж Пралю и Брюно Гуссо разработали методику Sous-Vide, сделав вакуумирование незаменимым в ресторанной кухне. А с конца 1990-х, благодаря компактным мембранным насосам, бескамерные вакууматоры стали доступны малому бизнесу и обычным потребителям.

Вакуумные упаковщики предназначены для упаковки сыров, колбас, вяленого мяса, овощей, фруктов, полуфабрикатов, рыбы и других продуктов. По принципу создания вакуума все аппараты делятся на две большие группы: камерные и бескамерные (внешние). Именно от типа аппарата зависит, какая плёнка или пакеты Вам понадобятся: гладкие или рифлёные.

КАМЕРНЫЕ ВАКУУМНЫЕ УПАКОВЩИКИ

Камерный вакууматор имеет герметичную рабочую камеру, внутри которой располагаются запаечная планка и, как правило, масляный роторно-пластинчатый насос. Продукт укладывается в открытый пакет, горловина которого размещается на запаечной планке; крышка закрывается, насос откачивает воздух из всего объёма камеры, затем нагревательный элемент запаивает шов. После этого камера разгерметизируется (впускается атмосферный воздух), и крышка открывается.

Камерные машины выпускаются в настольном и напольном исполнении, с одной или двумя камерами. Двухкамерные модели позволяют организовать непрерывный цикл: пока в одной камере идёт вакуумирование, оператор закладывает продукт во вторую, что существенно повышает производительность. Ряд моделей оснащается функцией газовой модифицированной среды (МГС) — после откачки воздуха пакет заполняется инертной газовой смесью (обычно N₂/CO₂), что дополнительно защищает нежные продукты от деформации и окисления.

Поскольку воздух откачивается из всей камеры, а не «вытягивается» через горловину пакета, нет необходимости в рифлёных каналах. Достаточно обычных гладких пакетов из ПА/ПЭ-плёнки, которые заметно дешевле рифлёных. (Использовать рифлёные пакеты в камерном аппарате технически можно, но экономически нецелесообразно.)

Ключевые особенности камерных вакуумных упаковщиков:

• высокая глубина вакуума: остаточное давление 2–5 мбар (99,5–99,8 % откачки) у моделей с масляным насосом; 10–20 мбар у безмасляных;
• высокая производительность, особенно у двухкамерных моделей;
• возможность вакуумировать жидкости и влажные продукты без риска попадания жидкости в насос;
• размер продукта ограничен габаритами рабочей камеры;
• в моделях с масляным насосом требуется периодическая замена масла (ориентировочно раз в 1–6 месяцев в зависимости от нагрузки);
• при наличии опции МГС возможна упаковка в инертной газовой среде;
• стоимость в несколько раз выше, чем у бескамерных аналогов;
• используются более дешёвые гладкие пакеты/плёнка.

БЕСКАМЕРНЫЕ ВАКУУМНЫЕ УПАКОВЩИКИ

Главное конструктивное отличие бескамерного (внешнего) вакууматора — отсутствие герметичной камеры. Насос (обычно мембранный или пьезоэлектрический) откачивает воздух непосредственно из пакета через горловину. Благодаря этому аппарат компактен, лёгок и в разы дешевле камерного.

Порядок работы: открытый край рифлёного пакета с продуктом укладывается на запаечную планку, фиксируется прижимной планкой (крышкой), насос откачивает воздух, после чего нагревательный элемент запаивает шов. Время откачки зависит от объёма пакета, мощности насоса и характера продукта.

Почему именно рифлёный пакет? Тиснение (эмбоссинг) на одной или обеих сторонах плёнки формирует микроскопические каналы глубиной порядка 0,1 мм. Когда насос начинает откачивать воздух, гладкие стенки пакета под действием разрежения слипаются и перекрывают путь воздуху. Рифление создаёт постоянные дренажные каналы, по которым воздух свободно проходит от дна пакета к горловине. Если использовать полностью гладкий пакет, воздух либо не откачается, либо останутся воздушные карманы, и герметичность упаковки будет нарушена.

Рифление может быть нанесено на одну или на обе стороны. Для бескамерного вакууматора достаточно рифления с одной стороны — вторая гладкая поверхность обеспечивает лучший обзор продукта и немного снижает стоимость. Двустороннее рифление работает, но удорожает пакет без практической выгоды.

При упаковке влажных продуктов (мясо, рыба, маринованные овощи) необходимо следить, чтобы жидкость не попала на запаечную планку (шов не проклеится) и тем более внутрь корпуса к насосу — это может привести к поломке. Для влажных продуктов рекомендуется предварительно подморозить их или использовать режим «влажный продукт» (если он предусмотрен в модели).

Ключевые особенности бескамерных вакуумных упаковщиков:

• компактные габариты и малый вес;
• существенно более низкая стоимость по сравнению с камерными;
• безмасляный насос — не требует замены масла; обслуживание сводится к очистке запаечной планки и периодической замене уплотнительной прокладки / тефлоновой ленты;
• нет ограничения по длине пакета (ограничена только ширина запаечной планки: обычно 280–350 мм у бытовых и до 400–600 мм у полупрофессиональных моделей);
• глубина вакуума ниже, чем у камерных: остаточное давление 50–120 мбар (≈ 80–92 % откачки);
• как правило, есть функция запайки без вакуумирования и ручной/импульсный режим для деликатных продуктов (мягкие ягоды, свежая выпечка);
• затруднена работа с жидкостями и очень влажными продуктами;
• необходимо использовать рифлёные (тиснёные) пакеты или плёнку.

КАК ВЫБРАТЬ: КАМЕРНЫЙ ИЛИ БЕСКАМЕРНЫЙ?

Выбор зависит от объёмов упаковки, ассортимента продуктов и бюджета:

• Камерный — для производств, цехов, ресторанов с большим потоком, а также при необходимости вакуумировать жидкости, работать с МГС или требовать максимальной глубины вакуума.
• Бескамерный — для небольших кафе, фермерских лавок, магазинов и домашнего использования, когда важны компактность, простота и невысокая цена.

Если Вы подбираете вакуумную плёнку или пакеты и не уверены, какой тип Вам нужен, достаточно взглянуть на свой аппарат (см. врезку выше) или назвать нам модель — мы поможем подобрать подходящий товар.