Что такое унгер и какой он бывает

ИСТОРИЯ СОЗДАНИЯ

Разные народы мира на протяжении многих веков измельчали мясо с помощью ножей или своеобразных мельниц, но полностью изменили и переработали принцип переработки маса только в XIX веке. Устройство, которое напоминало привычную многим современную мясорубку, изобрёл барон Карл Фридрих Кристиан Людвиг Драйз фон Зауерброн (период жизни 1785-1851 гг.). Этот изобретатель из Германии также известен тем, что разработал пишущую машинку и велосипед без педалей. Вслед за немецким изобретателем мясорубки свой аналог устройства предложил и австриец Петер Миттерхофер (период жизни 1822-1893 гг.).
В нашей стране массовый выпуск ручных мясорубок был налажен в 1920-х годах на южноуральском Каслинском чугунолитейном заводе. На этом же предприятии стали изготовлять крупные измельчители для фабрик-кухонь и столовых. Разработчиком проекта стал шведский инженер Лаурен, который приехал в Россию. А в создании модели мясорубки принял участие Константин Клодт. Это внучатый племянник скульптора Петра Клодта, который создал знаменитую скульптуру коней на Аничковом мосту в Санкт-Петербурге. Конь, который встал на дыбы, изображён и на мясорубках «клодтовской» серии.

СОВРЕМЕННЫЕ РЕАЛИИ

При выборе профессиональной мясорубки следует ориентироваться на такие важные характеристики, как напряжение питания, мощность двигателя, производительность и комплектация ножей. Последний по порядку, но не по значимости пункт определяет функциональность оборудования и как следствие качество конечного продукта и его производительность.
В производственных цехах и на больших мясных производствах используются промышленные мясорубки с большими загрузочными бункерами. Для небольших производств, ресторанов, кафе, столовых подходят компактные настольные модели.
При изготовлении профессиональных мясорубок используется 3 типа комплектации ножей:

СИСТЕМА ENTERPRISE

Система Enterprise, подходит для заведений и предприятий малого формата, где не требуется получение фарша мелкого помола.
Состав ножей идентичен бытовым моделям мясорубок:

• односторонний нож;
• выпускная решётка.

Порядок сборки рабочей части такой мясорубки: в корпус рабочей части вставляется шнек (в нужной ориентации в соответствии со шлицами), на него одевается односторонний нож (режущими кромками наружу), далее выпускная решётка (с нужным диаметром отверстий) и на завершающем этапе наворачивается прижимная гайка. Преимуществом стандартного унгера является относительно невысокая цена мясорубки. Такие профессиональные мясорубки способны перемалывать большое количество сырья на фарш, при этом двигатель испытывает минимальные нагрузки (в сравнении с другими наборами ножей). Недостатком такой системы является невозможность получения тонкого помола фарша за один проход продукта. Таким образом для получения мелкого помола необходимо прогонять продукт более одного раза.

ПОЛОВИННЫЙ УНГЕР (S3 UNGER)

Половинный унгер (S3 Unger), подходит для предприятий среднего формата.
Состав ножей в таких мясорубках:

• подрезная решётка;
• двухсторонний нож;
• выпускная решётка.

Порядок сборки рабочей части следующий: в корпус рабочей части вставляется шнек (в нужной ориентации в соответствии со шлицами), на него одевается подрезная решётка (в правильной ориентации, у неё есть рабочая и оборотная стороны), затем надевается двухсторонний нож (ориентацией таким образом, что при вращении в соответствии с маркировкой на корпусе рабочей части, режущие кромки попадали на продукт, а корпус ножа оставался сзади), далее одевается выпускная решётка (с нужным диаметром отверстий) и на завершающем этапе наворачивается прижимная гайка. Это универсальный тип комплектации, который подходит для большинства заведений, но при этом не самый дешёвый. При работе на мясорубке с таким режущим набором и мясным сырьём с небольшим количеством жил, допустимо использовать выпускные решётки с мелкими отверстиями (Ø2-3мм) при однократном помоле.

ПОЛНЫЙ УНГЕР (S5 UNGER)

Полный унгер (S5 Unger), подходит для предприятий с большой производительностью, мясных цехов.
Состав ножей в таких мясорубках, следующий:

• первая подрезная решётка;
• двухсторонний нож;
• вторая подрезная решётка;
• второй двухсторонний нож;
• выпускная решётка.

Порядок сборки рабочей части: в корпус рабочей части вставляется шнек (в нужной ориентации в соответствии со шлицами), на него одевается первая подрезная решётка (в правильной ориентации), затем надевается первый двухсторонний нож (соответствующей стороной), далее одевается вторая подрезная решётка, затем второй двухсторонний нож (соответствующей стороной), далее одевается выпускная решётка (с нужным диаметром отверстий) и на завершающем этапе наворачивается прижимная гайка. Система полного унгера увеличивает стоимость мясорубки, но это компенсируется возможностью использования сырья любого качества.

СИСТЕМЫ НОЖЕЙ И РЕШЁТОК

Кроме систем Enterprise и Unger, также используется система Velati - это корпоративный стандарт компании VELATI S.R.L., основанной в 1867 году. В отличие от системы Unger, она не имеет канавок у подрезных решёток, фиксирующих их неподвижное положение в корпусе мясорубки при вращении шнека с ножами, а наоборот имеет выступ.

Диаметры решёток в системе Enterprise приведены в таблице ниже:

Обозначение серии	#5	#7	#8	#12	#22	#32	#42	#56
Внешний диаметр решётки	53 мм	58 мм	62 мм	69 мм	82 мм	98 мм	130 мм	152 мм

Состав ножей с системе Unger изложен в немецком отраслевом стандарте DIN 9810 (изначально стандарт был выпущен в 1977 году и несколько раз уточнялся и переиздавался). Во основе всех стандартов DIN системы Unger лежит принадлежность к определённой серии, обозначаемой заглавной буквой и цифрой (внешний диаметр решётки).

Таблица с размерами серий в системе Unger приведена ниже:

Буквенное обозначение серии

R

H

B

C

D

E

G

U

V

K

W

X

Внешний диаметр решётки

70 мм

82 мм

98 мм

106 мм

114 мм

130 мм

160 мм

200 мм

250 мм

280 мм

300 мм

400 мм

ПОДБОР МЯСОРУБКИ

Профессиональные мясорубки имеют производительность от 150 до 600 килограммов в час и более. Для заведений питания с количеством посадочных мест до 100, лучше выбирать модель с показателем производительности 150 кг/час. Для заведений большого формата оптимально подойдут мясорубки с производительностью от 300 кг/час. Мощность двигателя мясорубки должна соответствовать производительности. У моделей с производительностью до 150 кг/час, мощность должна быть в пределах 0,5 – 0,7 кВт. У моделей с производительностью 200…250 кг/час, мощность в пределах 0,7 – 1,0 кВт. Для высокопроизводительных мясорубок мощность должна быть более 1,0 кВт.