История русского сбитня (с рецептами)

ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА

Сбитень — исконно русский напиток, известный с начала XII века. В те времена он носил разные названия: перевар, взвар или просто вар. Своё нынешнее имя «сбитень» он получил позже. На Руси даже существовала специальная профессия — сбитенщик, который продавал напиток в сосуде, похожем на самовар.

Великий князь Всеволод, отмечая в 1128 году свой праздник с боярами, приказал выставить для народа по улицам вино, мёд и перевар. Перевар — это горячий напиток на основе зверобоя, шалфея, лаврового листа и имбиря с мёдом, который служил источником тепла и удовольствия в морозные дни.

В XVI веке, среди множества наставлений и рецептов, также упоминается сбитень. До появления чая и кофе он был главным напитком, который согревал в холод и утолял жажду в жаркие дни. Сбитнем угощали гостей, его предлагали на ярмарках и в трактирах.

С первых дней существования русского флота сбитень занимал важное место в списках съестных припасов. Известно, что в первом отряде галер, отправившихся из Воронежа в Азов, было шесть стругов с вином и сбитнем. Пётр Первый высоко ценил этот напиток как эффективное противопростудное средство.

В XIX веке на русских кораблях сбитень с лимонным или имбирным соком считался лучшим средством против цинги. Во время эпидемий холеры в Петербурге в 1831, 1848 и 1853 годах в полках, где улучшили питание и по утрам давали сбитень с имбирём и перцем, заболело и умерло значительно меньше солдат и офицеров.

Однако прежде всего сбитень был напитком всех, кто долгими русскими зимами трудился на улице. Императрица Елизавета Петровна, готовясь к Крещенскому параду в 1758 году, установила угощение для солдат, участвовавших в этом событии. Во время стояния войск в ожидании церковного шествия всем солдатам было приказано выдать по две чарки водки и по два стакана сбитня с тёплым калачом — без них продержаться на морозе было невозможно.

Все, кто вынужден был мёрзнуть на улице, в течение дня согревались сбитнем. Сбитенщики разливали сваренный напиток по медным чайникам или деревянным баклагам (бочонкам), укутывали их в ткань и, если сосуд был большим, пристраивали его на спине и отправлялись торговать по улицам. За кушак они привязывали полукруглую коробку с кружками или стаканами. Кто-то также привязывал к поясу баклажку с разваренными сушеными грушами или черносливом — для любителей "сбитня с ягодой". А кто-то держал в кармане и фляжку с водкой — для любителей сбитня погорячее.

Известный московский врач В.Ф. Снегирёв разработал особый продукт — сухой сбитень, напиток быстрого приготовления. Новинка, по тем временам, представляла собой небольшие сухие плитки, рассчитанные так, что каждая плитка, брошенная в стакан горячей воды, давала стакан готового ароматического сбитня. Стоимость каждой плитки составляла полторы копейки. Сразу же возникла идея снабдить этим изобретением армию. Солдат, получив портативный пакет с 15 плитками, был обеспечен на неделю горячим полезным напитком.

Для домашнего использования О.Н. Шаманская (автор поваренной книги «На помощь небогатой хозяйке!», изданной в 1912 году, в которую вошли 500 рецептов, испытанных путём 15-летней практики в роли хозяйки домашних обедов для людей небогатого класса) предложила рецепт сгущенного сбитня: "Взять патоки или меду, имбиря, кардамону, мускатного цвету, лаврового листу и уварить все это в чистой эмалированной кастрюле до темного цвета и до густоты, снять с плиты, остудить, переложить в стеклянную банку и хранить в прохладном месте. При употреблении взять 1 столовую ложку сбитня и распустить в стакане кипятку; если любят сладкий, то прибавить сахару по вкусу. Это очень горячительный напиток, а потому его хорошо принимать во время простуды, как потогонное средство. Пропорция: 5 фунтов патоки или мёду, 6 штук гвоздики, корицы полвершка, 2-3 корешка имбиря, очистить 5-6 штук кардамону, щепотку мускатного цвету, 2 листика лаврового листу".

Примечание: В дореволюционной России фунт был русской мерой веса (массы), он был равен от 373 до 450 граммов, почти в каждой губернии существовал свой фунт, например, были нижегородский, астраханский и другие фунты, значительно отличающиеся друг от друга по весу.

СПОСОБЫ ИЗГОТОВЛЕНИЯ

Рецептов приготовления сбитня существует великое множество, они различаются как способом приготовления, так и компонентами. Однако есть и общие черты: сбитень готовится на основе воды, мёда (вместо мёда могли брать патоку) и пряностей. Это — главные составляющие. Всё остальное можно варьировать. Например, помимо пряностей, добавляют разные травяные сборы.

Единственным постоянным и незаменимым компонентом является мёд. Простейший рецепт заключается в следующем: в кипящей воде растворяют мёд, патоку или сахар, затем добавляют пряности (зверобой, шалфей, лавровый лист, имбирь, перец стручковый, мяту, хмель, корицу, гвоздику, чёрный перец, бадьян, кардамон и другие подобные компоненты по вкусу). Варят 30 минут. Подают горячим и пьют как чай с различными лакомствами: пряниками, пирожками, печеньем.

Сбитень можно разделить на два вида по способу приготовления: сбитень простой и заварной. При приготовлении заварного сбитня делается сусло из мёда (или патоки), в которое добавляются различные приправы. Сусло может бродить до двух недель, и в этом случае уже получается слабоалкогольный напиток вроде браги, пива или мёда.

ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА

Мёд в сочетании с травами — натуральный иммуностимулятор, который можно пить как в процессе лечения, так и для профилактики. Плюс этого напитка в том, что в него можно добавлять практически любые травы и пряности, влияя таким образом на его эффект.

Например, зверобой помогает при воспалительных процессах и заболеваниях дёсен. Шалфей и мята снимают напряжение и помогают расслабиться — такой напиток хорошо пить на ночь или после ванны. Но главный ингредиент, который делает сбитень полезным, — мёд. В нём содержатся минералы, микроэлементы, витамины группы B, С, A, E, K.

У сбитня множество полезных свойств:

• укрепляет иммунитет;
• согревает организм;
• утоляет жажду;
• поддерживает в период вирусных заболеваний;
• укрепляет сердечно-сосудистую и нервную системы;
• улучшает пищеварение.

РЕЦЕПТЫ

В дореволюционной России своим рецептом русского сбитня, как и печатного пряника могла похвастаться практически каждая губерния. Некоторые географические и не только рецепты сбитня приведены ниже.

Сбитень Московский

Состав: мёд – 200 граммов, патока - 150 граммов, щепотка корицы, гвоздика, хмель, мускатный орех, душистый перец — по 2 грамма, вода — 1 литр.
Приготовление: мёд и патоку растворить в тёплой воде. Довести до кипения и кипятить несколько минут. Затем добавить пряности и кипятить ещё 5 минут. Полученный настой охладить и дать ему настояться в течение получаса. После процедить и можно подавать.

Сбитень Владимирский

Состав: мёд - 200 граммов, гвоздика, корица, имбирь, лавровый лист - по 5 граммов, вода - 1 литр.
Приготовление: вскипятить воду и немного остудить её. В тёплую воду добавить мёд и кипятить около 20 минут. После добавить в полученный напиток гвоздику, корицу и другие пряности и продолжать кипятить ещё 5 минут. Полученный напиток процедить. Подавать горячим.

Сбитень Суздальский

Состав: мёд - 150 граммов, сахар — 150 граммов, гвоздика, корица, имбирь, кардамон, лавровый лист — по 15 граммов, вода — 1 литр.
Приготовление: взять кипячёную воду и добавить в неё мёд. Смесь довести до кипения и кипятить 20 минут, затем добавить пряности и кипятить ещё 5 минут. Напиток процедить и подкрасить жжёным сахаром.

Сбитень Костромской

Состав: мёд – 750 граммов, сахар — 1/2 стакана, чай — 1 чайная ложка, коньяк — 50 граммов, лимон - 1/2 штуки, вода — 1 литр, корица — 0.25 чайной ложки, гвоздика — 1…2 шт.
Приготовление: мёд, сахар, чай, корицу и гвоздику залить горячей водой и довести до кипения. Затем накрыть чем-либо для сохранения тепла и дать настояться 15 мин, процедить, добавить коньяк и лимон. Подавать горячим.

Сбитень Армейский (дореволюционный)

В Указаниях при следовании партии рекрутов 1852 года сохранился рецепт армейского сбитня:

• "Для сбитня в пропорции двадцать пять человек вскипятить чистой обыкновенной воды 30 фунтов или стаканов;
• потом всыпать в неё полфунта шалфею и одну унцию мелиссы, а в случае недостатка сих трав, положить вместо их липового цвета или лаврового листа;
• при втором вскипячении жидкости прибавлять постепенно мёду до одного фунта, мешая по временам ложечкою;
• затем всыпать золотник корицы или гвоздики и, отставив от огня, дать настояться сбитню четверть часа; наконец процедить и давать людям".

А во время обороны Севастополя больных и раненых выхаживали сбитнем, приготовленным "в пропорции: на 25 фунтов воды полтора фунта мёду и 3 золотника толчёного имбирю или 2 золотника толчёного чёрного перцу".

Примечание: В дореволюционной России золотник был мерой веса, равной 4,26 грамма (96 доли). Эта мера была основана на одноимённой золотой монете, которая использовалась как гирька. На золотники продавались или отмерялись товары, употреблявшиеся в домашнем хозяйстве в небольших количествах, — специи, пряности, сахар и др.

ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА ИНГРЕДИЕНТОВ СБИТНЯ

Ингредиент	Изображение	Витамины и микроэлементы	Оказываемое действие
Бадьян		Бадьян богат витаминами группы B, А, С, калием, магнием, кальцием, марганцем, медью, кислотами, эфирными маслами, танинами и антиоксидантами.	Бадьян нормализует пищеварение, снимает спазмы кишечника, оказывает общеукрепляющее и тонизирующее действие, помогает укреплять иммунитет, избавляет от кашля, уменьшает симптомы ангины, снимает воспалительные процессы.
Брусника		Брусника содержит витамины С, А, Е, группы B, а также калий, кальций, магний, фосфор, железо, органические кислоты и антиоксиданты.	Брусника обладает противовоспалительным, мочегонным и антисептическим действием, укрепляет иммунитет, помогает при простуде и поддерживает здоровье мочевыводящих путей.
Гвоздика		Гвоздика богата витаминами С, К, группы B, а также калием, кальцием, магнием, марганцем, железом, эфирными маслами и антиоксидантами.	Гвоздика обладает антисептическими, противовоспалительными и обезболивающими свойствами, улучшает пищеварение, помогает при простуде и укрепляет иммунитет.
Зверобой		Зверобой содержит витамины С, А, Е, группы B, а также калий, магний, кальций, железо, флавоноиды, эфирные масла и антиоксиданты.	Зверобой обладает противовоспалительным, успокаивающим и антисептическим действием, улучшает настроение, помогает при простуде и поддерживает здоровье нервной системы.
Кардамон		Кардамон содержит витамины С, B1, B2, B6, а также магний, калий, кальций, фосфор, железо, марганец и эфирные масла.	Кардамон стимулирует пищеварение, обладает спазмолитическим и антисептическим действием, улучшает кровообращение и помогает при респираторных заболеваниях.
Иван-чай		Иван-чай богат витаминами С, А, группы B, а также железом, магнием, калием, кальцием, фосфором, марганцем и антиоксидантами.	Иван-чай обладает успокаивающим, противовоспалительным и общеукрепляющим действием, поддерживает иммунитет, улучшает сон и помогает при простуде.
Имбирь		Имбирь содержит витамины С, B1, B2, B6, а также калий, магний, фосфор, железо, цинк, эфирные масла и антиоксиданты.	Имбирь обладает противовоспалительным, антибактериальным и согревающим действием, укрепляет иммунитет, улучшает пищеварение и помогает при тошноте.
Калган		Калган богат витаминами С, А, а также железом, магнием, калием, эфирными маслами, дубильными веществами и антиоксидантами.	Калган обладает противовоспалительным, вяжущим и антисептическим действием, улучшает пищеварение, помогает при простуде и укрепляет организм.
Клюква		Клюква содержит витамины С, А, К, группы B, а также калий, магний, кальций, фосфор, марганец, органические кислоты и антиоксиданты.	Клюква обладает антибактериальным, мочегонным и противовоспалительным действием, укрепляет иммунитет и поддерживает здоровье мочевыводящих путей.
Кориандр		Кориандр богат витаминами С, А, К, группы B, а также калием, кальцием, магнием, железом, марганцем и эфирными маслами.	Кориандр улучшает пищеварение, обладает спазмолитическим и антисептическим действием, помогает снизить уровень холестерина и поддерживает здоровье кишечника.
Корица		Корица содержит витамины С, А, группы B, а также калий, кальций, магний, фосфор, железо, марганец и антиоксиданты.	Корица обладает антибактериальным, противовоспалительным и согревающим действием, улучшает кровообращение, помогает при простуде и поддерживает иммунитет.
Лавровый лист		Лавровый лист богат витаминами С, А, группы B, а также калием, магнием, кальцием, железом, марганцем, эфирными маслами и антиоксидантами.	Лавровый лист обладает антисептическим, противовоспалительным и мочегонным действием, улучшает пищеварение, помогает при простуде и поддерживает здоровье суставов.
Мускатный орех		Мускатный орех богат витаминами B1, B2, B6, С, а также калием, магнием, кальцием, железом, марганцем и эфирными маслами.	Мускатный орех обладает успокаивающим, спазмолитическим и антибактериальным действием, улучшает пищеварение и помогает при бессоннице.
Мята		Мята содержит витамины A, B1, B2, B3, B5, B6, B9, C, а также богата калием, железом, магнием, фосфором, калием, натрием, цинком, медью, марганцем.	Мята обладает желчегонными, спазмолитическими, противовоспалительными, антисептическими свойствами, снижает процессы брожения и гниения в кишечнике, оказывает общеукрепляющее, ранозаживляющее и мочегонное воздействие.
Облепиха		Облепиха богата калием, кальцием, магнием, железом, бором, фосфором, аминокислотами, каротиноидами и флавоноидами. Также в облепихе есть витамины А, С, В1, В2, В3, В6, В9, Е. При этом витамина С в ней намного больше, чем в цитрусовых.	Облепиха обладает мощным противовоспалительным, иммуностимулирующим и ранозаживляющим действием, поддерживает здоровье кожи, помогает при простуде и укрепляет организм.
Чабрец (тимьян)		Чабрец (тимьян) - источник витаминов A, C, B1, B2, B3 (PP), B5, B6, B9, бета-каротина, кальция, железа, магния, фосфора, калия, натрия, цинка, меди, марганца.	Чабрец (тимьян) обладает антибактериальными, антимикробными и антисептическими свойствами, а также высокой антиоксидантной активностью, что делает его очень полезным для поддержки иммунитета.
Чёрный перец		Чёрный перец содержит витамины С, К, группы B, а также калий, магний, железо, марганец, эфирные масла и антиоксиданты.	Чёрный перец обладает антибактериальным, согревающим и стимулирующим действием, улучшает пищеварение, помогает при простуде и поддерживает обмен веществ.
Шалфей		Шалфей - источник клетчатки, витаминов А, С и Е, фолиевой кислоты, кальция, железа, магния, марганца, тиамина и меди.	Шалфей оказывает антибактериальное, фунгистатическое, вирусостатическое, вяжущее, секретолитическое действие, способствует уменьшению потоотделения.