История русского кваса (с рецептами)

История кваса: от «Повести временных лет» до жёлтой цистерны

Квас — один из древнейших напитков России: первое письменное упоминание о нём связано с крещением Руси. По «Повести временных лет», в 988 году князь Владимир, окрестив народ, велел раздавать ему «пищу, мёд и квас» — так напиток вошёл в историю вместе со страной.
Само слово «квас» — праславянское и означает «закваска, ферментированный напиток». По наблюдению В. В. Похлёбкина, до XII века русский квас был крепче и гуще современного пива, а «квасником» называли пьяницу; позже квасники и квасовары стали отдельной профессией.
К XV веку сортов кваса были уже сотни: белый и красный, окрошечный и мятный, сладкий и кислый, с изюмом и на солоде. Квас пили все — от царя до крестьянина: его давали больным и усталым путникам, считали целебным и питательным, на нём готовили окрошку, ботвинью и тюрю.
Квас был ещё и оберегом: пожар, вызванный молнией, считали «небесным огнём» и верили, что потушить его можно только квасом или молоком, но не водой. Вокруг загоревшегося дома обходили с квасом, чтобы огонь не шёл дальше.
В XVIII веке квас не сдался заморским новинкам: Пётр I пил его каждый день, а при Екатерине II, когда ко двору пришли лимонады, лейб-медики продолжали отстаивать квас как самый полезный напиток. Именно к екатерининской эпохе относят знаменитый лимонный квас с изюмом — лёгкий, игристый, аристократический.
В XIX веке квас стал знаком национальной самобытности — тогда и родилось выражение «квасной патриотизм», прочно вошедшее в язык через Белинского и Гоголя. А в советскую эпоху квас вернулся на улицы: его продавали из узнаваемых жёлтых автоцистерн, а ГОСТ 6082‑53 регламентировал четыре вида хлебного кваса: кислосладкий, кислый, московский и окрошечный. Сегодня квас — и промышленный напиток, и домашнее ремесло, а 17 июня неофициально отмечают День русского кваса.

Легенды и предания

• Предание связывает квас с самим крещением Руси: раздавая народу «пищу, мёд и квас», князь Владимир сделал напиток участником главного события древнерусской истории.
• На Руси верили, что квас — оберег от «небесного огня»: пожар от молнии тушили квасом или молоком, а чтобы огонь не перекинулся, с квасом обходили вокруг горящего дома.
• Квас сопровождал труд и праздник: его брали в поле на сенокос и жатву, готовили к свадьбам и крестинам; «щи да квас» считались основой стола.
• По одной из легенд, окрошка родилась случайно: у поваров-остаточников кусочки еды упали в квас — так простой напиток стал основой знаменитого холодного супа.

Интересные факты

• Слово «квас» восходит к праславянскому *kvasъ — «закваска, ферментированный напиток»; родственно глаголу «киснуть».
• К XV веку на Руси насчитывали более 500 сортов кваса — от окрошечного до грушевого и калинового.
• До XII века квас был крепче современного пива: недаром «квасником» называли пьяницу, а «оквасеть» означало «опьянеть».
• Пётр I пил квас ежедневно, а в екатерининскую эпоху появился знаменитый лимонный квас с изюмом — его и сегодня называют «екатерининским».
• Выражение «квасной патриотизм» появилось в начале XIX века и закрепилось в языке благодаря Белинскому и Гоголю.
• В СССР квас продавали из жёлтых автоцистерн АЦПТ, а ГОСТ 6082‑53 предусматривал четыре вида хлебного кваса.
• Родственные напитки есть по всей Европе: литовская gira, эстонская kali, польский kwas chlebowy, шведская bröddricka.

Рецепты кваса

Секреты идеального кваса

• Сушите сухари до золотистой корочки: подгоревшие дадут горечь, бледные — слабый аромат.
• Изюм в бутылке — не украшение, а источник газированности: на нём держится «резвость» напитка.
• Не передерживайте в тепле: лишние сутки брожения превращают квас в кислый и более крепкий напиток.
• Используйте стеклянную или эмалированную посуду, а сусло процеживайте через марлю — напиток будет прозрачнее.
• Для окрошки берите белый или окрошечный квас — он кислее и резче питьевого.
• Храните квас в холоде и пейте в течение 3–4 дней: живой напиток не любит долгого хранения.

Квас в кухнях мира

• Литва: gira — тёмный хлебный напиток, гордость национальной кухни.
• Эстония: kali — домашний и промышленный квас из ржаных сухарей.
• Польша: kwas chlebowy — с изюмом и мятой, особенно популярен летом.
• Швеция: bröddricka — «хлебный напиток», близкий родственник кваса.
• Финляндия: sima — лимонный игристый напиток с изюмом, незаменим на майские праздники.
• Беларусь и Украина: квас — традиционный летний напиток и основа окрошки.

Заключение

Квас прошёл путь от летописного напитка крещения Руси до жёлтой советской цистерны и крафтовых бутылок, оставшись тем, чем был тысячу лет назад: живым вкусом хлеба. Екатерининский лимонный с изюмом, домашний хлебный или «как из бочки» — каждый вариант рассказывает свою главу русской истории. Налейте стакан попениться — и убедитесь: «русский квас много народу спас» не только в пословице.