Особенности эксплуатации чугунной посуды

ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА

Чугунная посуда относится к древним видам кухонной утвари. Археологические находки в Китае свидетельствуют об использовании чугунных изделий более двух тысяч лет назад.

Краткая история чугунной посуды:

• Древний Китай — чугун применяли для изготовления различных изделий, в том числе кухонной утвари;
• Средневековье — чугунная посуда постепенно распространяется в Европе. Наряду с ней использовали бронзовые, глиняные и кованые железные изделия;
• 1707 год — Абрахам Дарби I получает патент на способ изготовления чугунных горшков в песчаных формах. В 1709 году он начинает выплавлять железо на коксе в Коулбрукдейле, Англия. Эти нововведения способствовали развитию металлургии и литейного производства;
• XIX век — чугунная посуда широко используется в Европе и Америке. Её конструкция приспосабливалась к приготовлению пищи на очагах, в каминах и печах: встречались ножки для установки на угли и дужки для подвешивания над огнём;
• 1896 год — Джозеф Лодж основывает литейное предприятие в Саут-Питтсберге, штат Теннесси, США. Компания Lodge продолжает производить чугунную посуду;
• XX век — эмалированная чугунная посуда становится одним из распространённых видов кухонной утвари. В 1925 году во Франции основана компания Le Creuset, выпускающая эмалированную чугунную посуду;
• Современность — чугун используют как в домашней, так и в профессиональной кулинарии. Популярность посуды связана с её прочностью, теплоёмкостью и пригодностью для разных способов приготовления.

ТЕХНИЧЕСКИЙ КОНТЕКСТ

Нагрев и сохранение тепла. Чугун медленно нагревается и долго сохраняет тепло. Это удобно для обжаривания, запекания, тушения и томления. При этом чугун проводит тепло хуже алюминия, поэтому сковорода может нагреваться неравномерно, особенно при быстром нагреве на небольшом участке конфорки. Перед приготовлением посуду рекомендуется постепенно прогревать на умеренном огне.

Результат зависит от толщины и формы изделия, типа плиты и режима нагрева. Не следует считать, что чугун сам по себе обеспечивает одинаковую температуру по всей поверхности.

Защитный слой из полимеризованного масла. На неэмалированном чугуне обычно формируют тонкий слой масла, закреплённый нагреванием. Он уменьшает контакт поверхности с влагой, помогает защищать металл от коррозии и при правильном уходе может улучшать свойства поверхности при готовке.

Формирование такого слоя — сложный процесс, связанный с окислением и полимеризацией масла при нагревании. Для ухода выбирайте масло, подходящее для нагрева и рекомендованное производителем посуды. Наносите его очень тонко: излишек может сделать поверхность липкой.

ГОЛЫЙ ЧУГУН

Неэмалированная чугунная посуда подходит для жарки, запекания и длительного приготовления. Она долго удерживает тепло, но медленно прогревается и тяжёлая по сравнению со многими видами посуды.

Некоторые модели можно использовать на плите и в духовке. Перед этим проверьте инструкцию производителя: съёмные, деревянные, пластиковые или другие элементы могут ограничивать допустимую температуру и способы использования.

У чугунной посуды часто есть заводской защитный слой из полимеризованного масла. Если изделие уже подготовлено производителем, обычно достаточно вымыть и высушить его перед использованием, следуя инструкции на упаковке.

ВЛИЯНИЕ НА ЗДОРОВЬЕ

При приготовлении пищи в неэмалированной чугунной посуде часть железа может переходить в продукт. Количество зависит от блюда и условий приготовления, в частности от кислотности, содержания влаги и времени нагрева.

В исследовании 1986 года сравнивали содержание железа в 20 продуктах, приготовленных в железной и не железной посуде. В большинстве проверенных блюд содержание железа после приготовления в железной посуде было выше. Результаты отдельных блюд нельзя считать универсальными для всех рецептов и видов посуды.

Важно: чугунная посуда не является способом лечения или профилактики анемии. Людям с нарушениями обмена железа, включая гемохроматоз, следует обсудить выбор посуды и питания с лечащим врачом.

Для эмалированной посуды контакт пищи с чугунной основой предотвращает целый эмалевый слой. Если внутренняя эмаль повреждена, ознакомьтесь с рекомендациями производителя и не используйте изделие, если инструкция запрещает готовить при таком повреждении.

ЗАЩИТНЫЙ СЛОЙ

Защитный слой из полимеризованного масла — это тонкое покрытие, закреплённое нагреванием на поверхности неэмалированного чугуна. Оно помогает защищать металл от влаги и коррозии. Это не то же самое, что пищевой нагар, копоть или толстый липкий слой остатков масла.

Многие изделия продаются уже с заводским защитным слоем. Перед первым использованием прочитайте инструкцию производителя. Если изделие не имеет защитного слоя или его требуется восстановить, придерживайтесь следующего общего порядка:

1. Вымойте посуду тёплой водой с небольшим количеством средства для мытья посуды, если это допускает инструкция;
2. Полностью высушите поверхность полотенцем. При необходимости ненадолго поставьте посуду на слабый огонь;
3. Нанесите масло очень тонким слоем на внутреннюю и внешнюю поверхности, если это предписано инструкцией производителя. Удалите избыток чистым полотенцем;
4. Нагрейте посуду в духовке или другим указанным производителем способом. Например, Lodge для восстановления защитного слоя рекомендует около 230–260 °C в течение часа, но режим и допустимые условия зависят от конкретной посуды;
5. Дайте посуде остыть безопасным способом и при необходимости повторите процедуру согласно инструкции.

Слишком толстый слой масла может остаться липким. Не превышайте температурные ограничения изделия: они могут относиться к ручкам, крышке и другим элементам, а не только к чугунной основе.

Кислые продукты, например томаты, вино или уксус, при длительном приготовлении могут повлиять на защитный слой, особенно если он новый или повреждён. Это не означает, что кислые блюда всегда запрещены: ориентируйтесь на состояние посуды и рекомендации производителя.

ЧИСТКА И УХОД

Неэмалированный чугун можно мыть вручную тёплой водой, в том числе с небольшим количеством обычного средства для мытья посуды. После мытья посуду нужно быстро и полностью высушить. При необходимости после сушки нанесите очень тонкий слой масла.

Обычный порядок ухода:

1. Удалите остатки пищи мягкой щёткой, губкой или подходящим скребком;
2. Вымойте посуду тёплой водой; при необходимости используйте средство для мытья посуды;
3. Сразу вытрите насухо, в том числе ручку и внешнюю поверхность;
4. Если поверхность выглядит сухой, протрите её очень тонким слоем масла и удалите избыток.

Чего следует избегать:

• Длительного замачивания и хранения мокрой посуды — это может привести к коррозии;
• Мытья в посудомоечной машине, если производитель не разрешает его;
• Резкого охлаждения сильно нагретой посуды и резкого нагрева холодной — перепад температуры может привести к повреждению или деформации;
• Длительного хранения готовой пищи в неэмалированной чугунной посуде, особенно кислой.

Если на поверхности появилась ржавчина, липкий слой или отслаивающееся покрытие, очистите посуду и восстановите защитный слой способом, который подходит для конкретного изделия. Для сильно повреждённой посуды следуйте инструкции производителя или обратитесь в сервис.

ЭМАЛИРОВАННЫЙ ЧУГУН

Эмалированная чугунная посуда покрыта стекловидной эмалью. Неповреждённая эмаль отделяет пищу от чугунной основы и не требует создания защитного слоя из масла.

Преимущества эмалированного чугуна:

• Не требует создания защитного масляного слоя;
• Подходит для приготовления многих кислых блюд;
• Поверхность не нуждается в смазывании после каждого мытья;
• Доступна в разных цветах и вариантах отделки.

Особенности и ограничения:

• Эмаль может повредиться при ударе или резком перепаде температуры;
• Допустимая температура зависит от модели и материалов ручек и крышки;
• Способ мытья, включая возможность использования посудомоечной машины, зависит от инструкции производителя;
• Повреждение эмали обычно нельзя надёжно исправить в домашних условиях.

Цвет и фактура внутренней эмали могут различаться: некоторые поверхности тёмные и матовые, другие светлые и гладкие. Чтобы определить тип покрытия и допустимый уход, проверяйте маркировку и инструкцию изделия.

При использовании эмалированной посуды:

• Не нагревайте пустую посуду на высокой мощности, если производитель этого не разрешает;
• Не допускайте резкого охлаждения горячей посуды;
• Используйте кухонные инструменты, не повреждающие эмаль;
• Не применяйте абразивы и агрессивные средства, если они не разрешены производителем;
• При сколе или трещине проверьте инструкцию и рекомендации производителя перед дальнейшим использованием.

ИЗВЕСТНЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ ЧУГУННОЙ ПОСУДЫ

Международные производители:

• Le Creuset — французский производитель эмалированной чугунной посуды. Компания основана в 1925 году в городе Френуа-ле-Гран. Её основатели, специалисты по литью и эмалированию, объединили компетенции для производства цветной эмалированной чугунной посуды;
• Staub — французский бренд эмалированной чугунной посуды, основанный в Эльзасе в 1974 году. В 2008 году бренд вошёл в группу Zwilling;
• Lodge — американский производитель чугунной посуды, работающий с 1896 года в Саут-Питтсберге, штат Теннесси. Компания выпускает неэмалированную посуду, включая изделия с заводским защитным слоем.

Российские производители:

• Балезинский литейно-механический завод (БЛМЗ) — предприятие в посёлке Балезино Удмуртской Республики. Завод выпускает, в частности, посуду из чугуна и алюминия, а также изделия для печей. Согласно информации предприятия, завод основан в 1948 году; в 1956 году артель была переименована в Балезинский литейно-механический завод;
• Камская посуда — российский производитель литой чугунной посуды из Набережных Челнов, Республика Татарстан. В ассортименте представлены сковороды, казаны, котлы, блинницы и другая посуда из чугуна. Компания сообщает, что основана в 2012 году;
• ЛитКом — предприятие в Рубцовске Алтайского края, выпускающее изделия из чугуна, в том числе посуду. Перед покупкой проверяйте характеристики и место производства конкретной модели по маркировке и сведениям производителя.

У одного бренда могут быть изделия разных производителей и с разным местом изготовления. Перед покупкой проверяйте маркировку, инструкцию, сведения о материале и покрытии именно той модели, которую выбираете.

При выборе посуды обратите внимание:

• Указаны ли производитель и страна изготовления;
• Есть ли эмаль или изделие сделано из неэмалированного чугуна;
• Подготовлена ли поверхность к использованию и какое покрытие указано в инструкции;
• Подходит ли изделие для вашей плиты и духовки;
• Есть ли ограничения по температуре, крышке, ручкам и способу мытья.

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ТАБЛИЦА

ПРАКТИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

Для домашней кухни:

• Для начала выберите одну сковороду подходящего размера и веса;
• Перед покупкой проверьте совместимость с плитой, духовкой и способом приготовления;
• Не торопитесь с нагревом: постепенный прогрев помогает избежать резких перепадов температуры;
• После использования очистите и полностью высушите посуду;
• Соблюдайте инструкцию именно к вашей модели, особенно если у неё есть эмаль, крышка или несъёмная ручка.

Для профессиональной кухни выбор количества и типов изделий зависит от меню, оборудования и объёма работы. Отдельная посуда для блюд с выраженным запахом или выпечки может быть удобна, но это не обязательное правило ухода за чугуном.

Заключение: чугунная посуда долго сохраняет тепло и подходит для разных способов приготовления, но требует постепенного нагрева и правильного ухода. У неэмалированного чугуна важно поддерживать сухую поверхность и защитный слой из полимеризованного масла; для эмалированной посуды нужно беречь покрытие и следовать инструкции производителя.