Особенности эксплуатации чугунной посуды

ИСТОРИЯ

Чугунная посуда – один из самых древних и проверенных видов посуды. Пользоваться чугунной посудой можно очень долго, во многих семьях её даже передают из поколения в поколение как семейную реликвию. Голая чугунная посуда (не эмалированная) используется для приготовления пищи более 2-х тысяч лет. Чугунные котелки ценились за их долговечность и способность долго отдавать тепло, что улучшает качество готовки пищи. При прокалке и последующей готовке на поверхности чугунной посуды образуется нагар, обладающий антипригарными свойствами и защищающий посуду от ржавчины.
В Европе до распространения кухонных плит с середины XIX века пища приготовлялась в очагах, каминах или печах и была приспособлена для такой готовки. Т.е. посуда имела возможность быть подвешенной или имела ручки для помещения её в огонь или ножки для установки на угли. Посуда с плоским дном появилась с распространением кухонных плит, начиная с середины XIX века.
В XX веке стала популярна эмалированная чугунная посуда. Спад популярности чугунной посуды пришёлся на 1980—1990-е годы, её стала вытеснять алюминиевая посуда с антипригарным покрытием, ставшая популярной на множестве кухонь. Сегодня в ассортименте поставщиков кухонной утвари чугунная посуда занимает малую долю. Тем не менее благодаря своим свойствам, долговечности и надёжности многие шеф-повара считают, что чугунная посуда должна быть на любой кухне.

ГОЛЫЙ ЧУГУН

Способность чугунной посуды переносить высокие температуры делает её хорошим выбором для изготовления сковород для жарки, а способность долго отдавать тепло делает её очень удобной для томления и тушения. Так как на чугунной посуде при использовании образуется нагар с антипригарными свойствами — чугунная посуда подходит в том числе для жарки яиц, выпекания и других операций.
Часто чугунные изделия снабжают съёмной или цельнолитой ручкой, что делает возможным одновременное использование посуды на плите и в духовке. Некоторые рецепты с использованием чугунной посуды предполагают предварительную готовку на плите с последующим перемещением в духовку для завершения приготовления.

ВЛИЯНИЕ НА ЗДОРОВЬЕ

Исследования показали, что чугунная посуда может выделять значительные количества пищевого железа в приготовляемый продукт. Количество зависит от продукта, его кислотности, количества воды, способа приготовления, состояния самой посуды. Страдающие анемией могут извлечь пользу для себя от этого явления. Люди с гемохроматозом (переизбыток железа) должны избегать еды, приготовленной в чугунной посуде.

НАГАР

Нагар на посуде образуется из полимеризовавшихся масел и жиров. Для чугунной посуды он необходим не только для создания антипригарных свойств, но и для защиты самого чугуна от ржавчины. Чёрный цвет чугунной посуде придает в том числе оксид железа FeO, который также предохраняет чугун от ржавчины.
Перед первым использованием чугунной посуды необходимо выполнить ряд действий:

• Удалить заводское масло с помощью сухой тряпочки;
• Вымыть посуду с горячей водой и моющим средством;
• Прокалить изделие с солью (в течение 40-60 минут), прокаливать лучше в духовке при температуре 175-200 градусов Цельсия, но можно и на обычной плите;
• Смазать сковороду растительным маслом и вновь прокалить в течение 25-30 минут – образуется защитный слой, который препятствует коррозии и обладает антипригарными свойствами.

Частое приготовление кислотных блюд (например томатных соусов) может разрушать защитные свойства нагара, что потребует повторения процедуры его восстановления. Эмалированная чугунная посуда не требует создания нагара — эмаль защищает чугун от ржавчины и контакта с пищей. Рекомендуется регулярное обслуживание нагара (чистка и восстановление) для сохранения антипригарных свойств.
Старый нагар может быть удален термически — равномерный прогрев до температур, когда загрязнения сгорают, или химически (замачивание в крепком растворе каустической соды).

ЧИСТКА

Так как привычные способы отчистки, такие как мытьё в посудомоечной машине или отскабливание жёсткой щёткой могут повредить нагар и нарушить его защитные свойства, чугунная посуда требует иного подхода в чистке. Некоторые повара придерживаются мнения, что чугунную посуду вообще не следует мыть, достаточно вытереть насухо после использования или ополоснуть горячей водой с мягкой щёткой. Другие повара считают, что посуду следует вымыть с неагрессивными моющими средствами, и вытерев насухо покрыть тонким слоем масла. Третий подход подразумевает очистку при помощи крупной соли и вытирание насухо бумажным полотенцем.

УХОД

При уходе за чугунной посудой без покрытия необходимо соблюдать несколько правил, что поможет избавиться от неприятностей и разочарований:

• Чугунная посуда моется исключительно вручную, без посудомоечной машины;
• После каждого приготовления, чугунную посуду необходимо смазывать маслом;
• Посуду из чугуна необходимо хорошо просушивать после мытья;
• Не оставлять еду в посуде, поскольку это приводит к почернению посуды и образованию ржавчины;
• Хранить чугунную посуду необходимо в сухом и полноценно проветриваемом месте;
• В случае пригорания, насыпать по две столовые ложки соли и соды, добавить воды и прокипятить, после чего очистить сковороду губкой и насухо протереть.

ЭМАЛИРОВАННЫЙ ЧУГУН

Посуда из эмалированного чугуна имеет покрытие из стекловидной эмали, которая защищает чугун от ржавчины, контакта с пищей и не требует создания и ухода за нагаром. Чистка эмалированного чугуна также упрощается. Кроме того эмаль окрашивается, что придаёт посуде разнообразный и привлекательный вид. К сожалению, эмаль удорожает посуду, кроме того эмаль боится ударов и ограничивает максимальную температуру, при которой может использоваться такая посуда. При использовании эмали чёрного цвета с шершавой фактурой не всегда можно отличить эту посуду от обычного голого чугуна, поэтому следует предварительно смотреть информацию на упаковке.
При готовке в посуде из чугуна с любого вида эмалью следует соблюдать следующие правила:

• Не перегревать посуду (от слишком высоких температур эмаль может испортиться);
• Не допускать механических повреждений эмалевого слоя, если появились сколы – готовить в такой посуде нельзя;
• Не использовать агрессивные абразивные вещества и материалы для мытья;
• При готовке пользоваться полимерными или деревянными кухонными инструментами.