Виды и назначение профессиональной наплитной посуды

Профессиональная наплитная посуда подразумевает различные варианты посуды для выполнения тех или иных технологических процессов по готовке или подготовке блюд. Поэтому в посуде для профессионально кухни важны назначение посуды, её эргономика, практичность (т.е. высокая прочность и износоустойчивость), лёгкость очистки и стойкость к использованию мощных средств, возможность мытья в посудомоечных машинах. Также не менее важны размеры посуды, ведь наплитная посуда должна соответствовать размерам кухонного оборудования (в идеале диаметр дна кастрюль должен быть равен диаметру конфорок, используемых плит, как исключение — плиты с монолитной греющей поверхностью).
Условно профессиональную наплитную посуду можно разделить на кастрюли, сотейники и сковороды. В отличии от назначения они могут отличаться габаритными размерами (диаметр, высота), формой (с вертикальными или наклонными, коническими стенками) и исполнением (количество ручек, усиленный бортик). Ручки профессиональной наплитной посуды, как правило имеют исполнение для минимизации их нагрева в процессе готовки для перестановки или переноса посуды без использования жаропрочных рукавиц. Ручки у большинства производителей имеют многоточечное сварное крепление к телу самой посуды, что позволяет добиться необходимой прочности крепления, т.к. посуда совместно с готовящимися продуктами в ней имеет порой значительную массу равную нескольким десяткам килограмм. Особое значение при подборе необходимой посуды играет универсальность посуды с точки зрения её использования с различными видами плит: газовыми, электрическими, керамическими и индукционными. О возможности готовки на различных видах плит производители сообщают, путём нанесения специальных пиктограмм на посуду или её упаковку. Для быстрого и равномерного нагревания готовящихся продуктов у наплитной посуды в обязательном порядке должно быть термодиффузионное многослойное сэндвич-дно (лучшее использование материала: нержавеющая сталь AISI 304 для тела ёмкости – алюминий для теплопроводности – нержавеющая сталь AISI 441 для дна). Нержавеющая сталь AISI 441 относится к мартенситным сталям, т.е. проявляет магнитные свойства и используется для возможности готовки на индукционных плитах. Крышки у профессиональной наплитной посуды как правило универсальные, т.е. подходят к кастрюлям, котлам, сковородам, сотейникам, при этом как и сама посуда выполняются из нержавеющей стали, имеют небольшой вес, ручку с минимизацией нагрева и усиленный бортик, благодаря которому прочно фиксируются и плотно прилегают к краю посуды. Посуда выполняется из нержавеющей стали (лучшая сталь по соотношению цены и характеристик - сталь AISI 304) с толщиной стенки от 0,7 до 1 мм. Такая сталь имеет высокую термостойкость и сохраняет свои свойства в диапазоне температур от –40 до +800 °С. Нержавеющая сталь и её легирующие компоненты инертны по отношению к пищевым продуктам, что позволяет сохранять вкусовые качества приготавливаемых в них продуктов и блюд. Посуда из такого материала легко очищается и дезинфицируется, а также устойчива к воздействию абразивных чистящих средств.

КАСТРЮЛИ

Кастрюли (котлы) имеют широкое применение на профессиональной кухне (от немецкого слова kasserolle) и предназначены для приготовления различных соусов, бульонов, для варки овощей, каш, гарниров, для приготовления первых блюд и напитков (компотов, морсов и других напитков). Изготавливаются кастрюли объёмом от 1,4 до 100 литров и диаметрами от 16 до 50 см. Кастрюли-котлы (deep stockpot - jumbo) производятся с объёмом от 6,1 до 100 литров и диаметром от 20 до 50 см. Кастрюли высокие (stockpot) изготавливаются с объёмом от 2,8 до 53 литров и диаметром от 16 до 44 см. Кастрюли стандартные (deep casserole) производятся с объёмом от 2,2 до 56 литров и диаметром от 16 до 48 см. Кастрюли низкие (shallow casserole) выполняются с объёмом от 1,4 до 41,5 литров и диаметром от 16 до 48 см. Кастрюли с низким бортом (stewpan) производятся с объёмом от 10 до 22 литров и диаметром от 40 до 48 см.

СОТЕЙНИКИ

Название сотейник произошло от названия блюда и метода его приготовления - соте (sauter, в переводе с французского - прыгать, скакать). Сотейник - это кастрюля с высоким бортом и одной длинной ручкой. Используются сотейники для приготовления вторых блюд, пассерования овощей, приготовления соусов и кремов, для тушения, подсушивания или томления уже готовых блюд перед их подачей на стол и для отваривания тестяных изделий, где бывает нужным встряхивание готовящихся блюд. Бывают высокими и мелкими, коническими и цилиндрическими, объёмом от 0,8 до 10 литров. Сотейники глубокие (deep saucepan) производятся объёмом от 2,2 до 10 литров и диаметром от 16 до 28 см. Сотейники стандартные (saucepan) изготавливаются с объёмом от 0,8 до 4,5 литров и диаметром от 13 до 28 см. Сотейники конические (conical saucepan) производятся с объёмом от 0,9 до 2,8 литров и диаметром от 16 до 24 см.

СКОВОРОДЫ

Сковороды предназначены для тушения, жарки, пассерования продуктов. Имеют, как правило, круглую форму, с одной длинной ручкой (у сковородок большого диаметра может быть дополнительная короткая ручка). Сковороды (frying pan) производятся с объёмом от 1,4 до 10 литров и диаметром от 20 до 44 см.

ПАРАМЕТРЫ НАПЛИТНОЙ ПОСУДЫ

Ниже приведена сводная таблица параметров наплитной посуды по её видам: