Виды и назначение профессиональной наплитной посуды

Профессиональная наплитная посуда подразумевает различные варианты посуды для выполнения тех или иных технологических процессов по готовке или подготовке блюд. Поэтому в посуде для профессионально кухни важны назначение посуды, её эргономика, практичность (т.е. высокая прочность и износоустойчивость), лёгкость очистки и стойкость к использованию мощных средств, возможность мытья в посудомоечных машинах. Также не менее важны размеры посуды, ведь наплитная посуда должна соответствовать размерам кухонного оборудования (в идеале диаметр дна кастрюль должен быть равен диаметру конфорок, используемых плит, как исключение — плиты с монолитной греющей поверхностью).
Условно профессиональную наплитную посуду можно разделить на кастрюли, сотейники и сковороды. В отличии от назначения они могут отличаться габаритными размерами (диаметр, высота), формой (с вертикальными или наклонными, коническими стенками) и исполнением (количество ручек, усиленный бортик). Ручки профессиональной наплитной посуды, как правило имеют исполнение для минимизации их нагрева в процессе готовки для перестановки или переноса посуды без использования жаропрочных рукавиц. Ручки у большинства производителей имеют многоточечное сварное крепление к телу самой посуды, что позволяет добиться необходимой прочности крепления, т.к. посуда совместно с готовящимися продуктами в ней имеет порой значительную массу равную нескольким десяткам килограмм.

Особое значение при подборе необходимой посуды играет универсальность посуды с точки зрения её использования с различными видами плит: газовыми, электрическими, керамическими и индукционными. О возможности готовки на различных видах плит производители сообщают, путём нанесения специальных пиктограмм на посуду или её упаковку.

Для быстрого и равномерного нагревания готовящихся продуктов у наплитной посуды в обязательном порядке должно быть термодиффузионное многослойное сэндвич-дно (лучшее использование материала: нержавеющая сталь AISI 304 для тела ёмкости – алюминий для теплопроводности – нержавеющая сталь AISI 441 для дна). Нержавеющая сталь AISI 441 относится к мартенситным сталям, т.е. проявляет магнитные свойства и используется для возможности готовки на индукционных плитах.

Крышки у профессиональной наплитной посуды как правило универсальные, т.е. подходят к кастрюлям, котлам, сковородам, сотейникам, при этом как и сама посуда выполняются из нержавеющей стали, имеют небольшой вес, ручку с минимизацией нагрева и усиленный бортик, благодаря которому прочно фиксируются и плотно прилегают к краю посуды. Посуда выполняется из нержавеющей стали (лучшая сталь по соотношению цены и характеристик - сталь AISI 304) с толщиной стенки от 0,7 до 1 мм. Такая сталь имеет высокую термостойкость и сохраняет свои свойства в диапазоне температур от –40 до +800 °С. Нержавеющая сталь и её легирующие компоненты инертны по отношению к пищевым продуктам, что позволяет сохранять вкусовые качества приготавливаемых в них продуктов и блюд. Посуда из такого материала легко очищается и дезинфицируется, а также устойчива к воздействию абразивных чистящих средств.

КАСТРЮЛИ

Кастрюли (котлы) имеют широкое применение на профессиональной кухне (от немецкого слова kasserolle) и предназначены для приготовления различных соусов, бульонов, для варки овощей, каш, гарниров, для приготовления первых блюд и напитков (компотов, морсов и других напитков). Изготавливаются кастрюли объёмом от 1,4 до 100 литров и диаметрами от 16 до 50 см.

Кастрюли-котлы (deep stockpot - jumbo) производятся с объёмом от 6,1 до 100 литров и диаметром от 20 до 50 см. Кастрюли высокие (stockpot) изготавливаются с объёмом от 2,8 до 53 литров и диаметром от 16 до 44 см. Кастрюли стандартные (deep casserole) производятся с объёмом от 2,2 до 56 литров и диаметром от 16 до 48 см. Кастрюли низкие (shallow casserole) выполняются с объёмом от 1,4 до 41,5 литров и диаметром от 16 до 48 см. Кастрюли с низким бортом (stewpan) производятся с объёмом от 10 до 22 литров и диаметром от 40 до 48 см.

СОТЕЙНИКИ

Название сотейник произошло от названия блюда и метода его приготовления - соте (sauter, в переводе с французского - прыгать, скакать). Сотейник - это кастрюля с высоким бортом и одной длинной ручкой. Используются сотейники для приготовления вторых блюд, пассерования овощей, приготовления соусов и кремов, для тушения, подсушивания или томления уже готовых блюд перед их подачей на стол и для отваривания тестяных изделий, где бывает нужным встряхивание готовящихся блюд. Бывают высокими и мелкими, коническими и цилиндрическими, объёмом от 0,8 до 10 литров.

Сотейники глубокие (deep saucepan) производятся объёмом от 2,2 до 10 литров и диаметром от 16 до 28 см. Сотейники стандартные (saucepan) изготавливаются с объёмом от 0,8 до 4,5 литров и диаметром от 13 до 28 см. Сотейники конические (conical saucepan) производятся с объёмом от 0,9 до 2,8 литров и диаметром от 16 до 24 см.

СКОВОРОДЫ

Сковороды предназначены для тушения, жарки, пассерования продуктов. Имеют, как правило, круглую форму, с одной длинной ручкой (у сковородок большого диаметра может быть дополнительная короткая ручка).

Сковороды (frying pan) производятся с объёмом от 1,4 до 10 литров и диаметром от 20 до 44 см.

ПАРАМЕТРЫ НАПЛИТНОЙ ПОСУДЫ

Ниже приведена сводная таблица параметров наплитной посуды по её видам:

Тип наплитной посуды	Диаметр, см	Высота, см	Объём, л	Толщина стенки, мм	Толщина сэндвич-дна, мм
Кастрюли-котлы (deep stockpot - jumbo)	20	20	6,1	0,7	5,8
	24	24	10,7	0,7	5,8
	28	28	17,0	0,8	5,8
	30	29	20,0	0,8	6,8
	32	31	24,5	0,8	6,8
	36	35	35,5	0,8	6,8
	40	39	49,0	1,0	6,8
	44	43	65,0	1,0	6,8
	48	47	77,5	1,0	6,8
	50	50	100,0	1,0	6,8
Кастрюли высокие (stockpot)	16	14	2,8	0,7	5,8
	20	17	5,0	0,7	5,8
	24	19,5	8,5	0,7	5,8
	28	23	14,0	0,8	5,8
	30	24	16,5	0,8	6,8
	32	26	20,5	0,8	6,8
	36	29	29,5	0,8	6,8
	40	32	40,0	1,0	6,8
	44	35	44,0	1,0	6,8
Кастрюли стандартные (deep casserole)	16	11	2,2	0,7	5,8
	18	12	3,0	0,7	5,8
	20	13	4,0	0,7	5,8
	22	14	5,0	0,7	5,8
	24	15	6,5	0,7	5,8
	26	16	8,0	0,7	5,8
	28	17	10,0	0,7	5,8
	30	17,5	12,0	0,7	6,8
	32	18	14,0	0,8	6,8
	36	23	23,0	0,8	6,8
	40	25	31,0	1,0	6,8
	44	28	42,5	1,0	6,8
	48	31	56,0	1,0	6,8
Кастрюли низкие (shallow casserole)	16	7	1,4	0,7	5,8
	18	8	2,0	0,7	5,8
	20	9	2,5	0,7	5,8
	22	9,5	3,5	0,7	5,8
	24	10,5	4,5	0,7	5,8
	26	11	5,5	0,7	5,8
	28	12	7,0	0,7	5,8
	30	12,5	8,5	0,7	6,8
	32	13	10,0	0,8	6,8
	36	14	14,0	0,8	6,8
	40	16	20,0	1,0	6,8
	44	20	30,0	1,0	6,8
Кастрюли с низким бортом (STEWPAN)	26	6,5	3,0	0,7	5,8
	28	7,0	4,0	0,7	5,8
	30	7,5	5,0	0,7	6,8
	32	7,5	6,0	0,7	6,8
	36	8,0	8,0	0,8	6,8
	40	8,0	10,0	0,8	6,8
	44	11,0	16,0	1,0	6,8
	48	12,5	22,0	1,0	6,8
Сотейники глубокие (DEEP SAUCEPAN)	16	11,0	2,2	0,7	5,8
	18	12,0	3,0	0,7	5,8
	20	13,0	4,0	0,7	5,8
	22	14,0	5,0	0,7	5,8
	24	15,0	6,5	0,7	5,8
	28	17,0	10,0	0,7	5,8
Сотейники стандартные (SAUCEPAN)	13	6,0	0,8	0,7	5,8
	16	7,0	1,4	0,7	5,8
	18	8,0	2,0	0,7	5,8
	20	9,0	2,5	0,7	5,8
	22	9,5	3,5	0,7	5,8
	24	10,5	4,5	0,7	5,8
	28	12,0	7,0	0,7	5,8
Сотейники конические (CONICAL SAUCEPAN)	16	6,0	0,9	1,0	5,8
	18	6,5	1,3	1,0	5,8
	20	7,0	1,8	1,0	5,8
	24	7,5	2,8	1,0	5,8
Сковороды (FRYING PAN)	20	5,0	1,4	1,0	5,8
	24	5,5	2,3	1,0	5,8
	26	5,5	2,7	1,0	5,8
	28	5,5	3,2	1,0	5,8
	32	6,5	5,0	1,0	5,8
	36	6,5	6,1	1,0	6,8
	40	7,0	8,1	1,0	6,8
	44	7,0	10,0	1,0	6,8