Будьте всегда в курсе!
Подписаться на рассылку
Виды и назначение профессиональной наплитной посуды
25 июля 2022 0:00
// Статьи
Профессиональная наплитная посуда подразумевает различные варианты посуды для выполнения тех или иных технологических процессов по готовке или подготовке блюд. Поэтому в посуде для профессионально кухни важны назначение посуды, её эргономика, практичность (т.е. высокая прочность и износоустойчивость), лёгкость очистки и стойкость к использованию мощных средств, возможность мытья в посудомоечных машинах. Также не менее важны размеры посуды, ведь наплитная посуда должна соответствовать размерам кухонного оборудования (в идеале диаметр дна кастрюль должен быть равен диаметру конфорок, используемых плит, как исключение — плиты с монолитной греющей поверхностью).
Условно профессиональную наплитную посуду можно разделить на кастрюли, сотейники и сковороды. В отличии от назначения они могут отличаться габаритными размерами (диаметр, высота), формой (с вертикальными или наклонными, коническими стенками) и исполнением (количество ручек, усиленный бортик). Ручки профессиональной наплитной посуды, как правило имеют исполнение для минимизации их нагрева в процессе готовки для перестановки или переноса посуды без использования жаропрочных рукавиц. Ручки у большинства производителей имеют многоточечное сварное крепление к телу самой посуды, что позволяет добиться необходимой прочности крепления, т.к. посуда совместно с готовящимися продуктами в ней имеет порой значительную массу равную нескольким десяткам килограмм.
Особое значение при подборе необходимой посуды играет универсальность посуды с точки зрения её использования с различными видами плит: газовыми, электрическими, керамическими и индукционными. О возможности готовки на различных видах плит производители сообщают, путём нанесения специальных пиктограмм на посуду или её упаковку.
Для быстрого и равномерного нагревания готовящихся продуктов у наплитной посуды в обязательном порядке должно быть термодиффузионное многослойное сэндвич-дно (лучшее использование материала: нержавеющая сталь AISI 304 для тела ёмкости – алюминий для теплопроводности – нержавеющая сталь AISI 441 для дна). Нержавеющая сталь AISI 441 относится к мартенситным сталям, т.е. проявляет магнитные свойства и используется для возможности готовки на индукционных плитах.
Крышки у профессиональной наплитной посуды как правило универсальные, т.е. подходят к кастрюлям, котлам, сковородам, сотейникам, при этом как и сама посуда выполняются из нержавеющей стали, имеют небольшой вес, ручку с минимизацией нагрева и усиленный бортик, благодаря которому прочно фиксируются и плотно прилегают к краю посуды. Посуда выполняется из нержавеющей стали (лучшая сталь по соотношению цены и характеристик - сталь AISI 304) с толщиной стенки от 0,7 до 1 мм. Такая сталь имеет высокую термостойкость и сохраняет свои свойства в диапазоне температур от –40 до +800 °С. Нержавеющая сталь и её легирующие компоненты инертны по отношению к пищевым продуктам, что позволяет сохранять вкусовые качества приготавливаемых в них продуктов и блюд. Посуда из такого материала легко очищается и дезинфицируется, а также устойчива к воздействию абразивных чистящих средств.
Кастрюли-котлы (deep stockpot - jumbo) производятся с объёмом от 6,1 до 100 литров и диаметром от 20 до 50 см.
Кастрюли высокие (stockpot) изготавливаются с объёмом от 2,8 до 53 литров и диаметром от 16 до 44 см.
Кастрюли стандартные (deep casserole) производятся с объёмом от 2,2 до 56 литров и диаметром от 16 до 48 см.
Кастрюли низкие (shallow casserole) выполняются с объёмом от 1,4 до 41,5 литров и диаметром от 16 до 48 см.
Кастрюли с низким бортом (stewpan) производятся с объёмом от 10 до 22 литров и диаметром от 40 до 48 см.
Бывают высокими и мелкими, коническими и цилиндрическими, объёмом от 0,8 до 10 литров.
Сотейники глубокие (deep saucepan) производятся объёмом от 2,2 до 10 литров и диаметром от 16 до 28 см.
Сотейники стандартные (saucepan) изготавливаются с объёмом от 0,8 до 4,5 литров и диаметром от 13 до 28 см.
Сотейники конические (conical saucepan) производятся с объёмом от 0,9 до 2,8 литров и диаметром от 16 до 24 см.
Сковороды предназначены для тушения, жарки, пассерования продуктов. Имеют, как правило, круглую форму, с одной длинной ручкой (у сковородок большого диаметра может быть дополнительная короткая ручка).
Сковороды (frying pan) производятся с объёмом от 1,4 до 10 литров и диаметром от 20 до 44 см.
Условно профессиональную наплитную посуду можно разделить на кастрюли, сотейники и сковороды. В отличии от назначения они могут отличаться габаритными размерами (диаметр, высота), формой (с вертикальными или наклонными, коническими стенками) и исполнением (количество ручек, усиленный бортик). Ручки профессиональной наплитной посуды, как правило имеют исполнение для минимизации их нагрева в процессе готовки для перестановки или переноса посуды без использования жаропрочных рукавиц. Ручки у большинства производителей имеют многоточечное сварное крепление к телу самой посуды, что позволяет добиться необходимой прочности крепления, т.к. посуда совместно с готовящимися продуктами в ней имеет порой значительную массу равную нескольким десяткам килограмм.
Особое значение при подборе необходимой посуды играет универсальность посуды с точки зрения её использования с различными видами плит: газовыми, электрическими, керамическими и индукционными. О возможности готовки на различных видах плит производители сообщают, путём нанесения специальных пиктограмм на посуду или её упаковку.
Для быстрого и равномерного нагревания готовящихся продуктов у наплитной посуды в обязательном порядке должно быть термодиффузионное многослойное сэндвич-дно (лучшее использование материала: нержавеющая сталь AISI 304 для тела ёмкости – алюминий для теплопроводности – нержавеющая сталь AISI 441 для дна). Нержавеющая сталь AISI 441 относится к мартенситным сталям, т.е. проявляет магнитные свойства и используется для возможности готовки на индукционных плитах.Крышки у профессиональной наплитной посуды как правило универсальные, т.е. подходят к кастрюлям, котлам, сковородам, сотейникам, при этом как и сама посуда выполняются из нержавеющей стали, имеют небольшой вес, ручку с минимизацией нагрева и усиленный бортик, благодаря которому прочно фиксируются и плотно прилегают к краю посуды. Посуда выполняется из нержавеющей стали (лучшая сталь по соотношению цены и характеристик - сталь AISI 304) с толщиной стенки от 0,7 до 1 мм. Такая сталь имеет высокую термостойкость и сохраняет свои свойства в диапазоне температур от –40 до +800 °С. Нержавеющая сталь и её легирующие компоненты инертны по отношению к пищевым продуктам, что позволяет сохранять вкусовые качества приготавливаемых в них продуктов и блюд. Посуда из такого материала легко очищается и дезинфицируется, а также устойчива к воздействию абразивных чистящих средств.
КАСТРЮЛИ
Кастрюли (котлы) имеют широкое применение на профессиональной кухне (от немецкого слова kasserolle) и предназначены для приготовления различных соусов, бульонов, для варки овощей, каш, гарниров, для приготовления первых блюд и напитков (компотов, морсов и других напитков). Изготавливаются кастрюли объёмом от 1,4 до 100 литров и диаметрами от 16 до 50 см.
Кастрюли-котлы (deep stockpot - jumbo) производятся с объёмом от 6,1 до 100 литров и диаметром от 20 до 50 см.Кастрюли высокие (stockpot) изготавливаются с объёмом от 2,8 до 53 литров и диаметром от 16 до 44 см.
Кастрюли стандартные (deep casserole) производятся с объёмом от 2,2 до 56 литров и диаметром от 16 до 48 см.
Кастрюли низкие (shallow casserole) выполняются с объёмом от 1,4 до 41,5 литров и диаметром от 16 до 48 см.
Кастрюли с низким бортом (stewpan) производятся с объёмом от 10 до 22 литров и диаметром от 40 до 48 см.
СОТЕЙНИКИ
Название сотейник произошло от названия блюда и метода его приготовления - соте (sauter, в переводе с французского - прыгать, скакать). Сотейник - это кастрюля с высоким бортом и одной длинной ручкой. Используются сотейники для приготовления вторых блюд, пассерования овощей, приготовления соусов и кремов, для тушения, подсушивания или томления уже готовых блюд перед их подачей на стол и для отваривания тестяных изделий, где бывает нужным встряхивание готовящихся блюд.
Бывают высокими и мелкими, коническими и цилиндрическими, объёмом от 0,8 до 10 литров.Сотейники глубокие (deep saucepan) производятся объёмом от 2,2 до 10 литров и диаметром от 16 до 28 см.
Сотейники стандартные (saucepan) изготавливаются с объёмом от 0,8 до 4,5 литров и диаметром от 13 до 28 см.
Сотейники конические (conical saucepan) производятся с объёмом от 0,9 до 2,8 литров и диаметром от 16 до 24 см.
СКОВОРОДЫ
Сковороды предназначены для тушения, жарки, пассерования продуктов. Имеют, как правило, круглую форму, с одной длинной ручкой (у сковородок большого диаметра может быть дополнительная короткая ручка).Сковороды (frying pan) производятся с объёмом от 1,4 до 10 литров и диаметром от 20 до 44 см.
ПАРАМЕТРЫ НАПЛИТНОЙ ПОСУДЫ
Ниже приведена сводная таблица параметров наплитной посуды по её видам:| Тип наплитной посуды | Диаметр, см | Высота, см | Объём, л | Толщина стенки, мм |
Толщина сэндвич-дна, мм |
|---|---|---|---|---|---|
Кастрюли-котлы (deep stockpot - jumbo) 
|
20 | 20 | 6,1 | 0,7 | 5,8 |
| 24 | 24 | 10,7 | 0,7 | 5,8 | |
| 28 | 28 | 17,0 | 0,8 | 5,8 | |
| 30 | 29 | 20,0 | 0,8 | 6,8 | |
| 32 | 31 | 24,5 | 0,8 | 6,8 | |
| 36 | 35 | 35,5 | 0,8 | 6,8 | |
| 40 | 39 | 49,0 | 1,0 | 6,8 | |
| 44 | 43 | 65,0 | 1,0 | 6,8 | |
| 48 | 47 | 77,5 | 1,0 | 6,8 | |
| 50 | 50 | 100,0 | 1,0 | 6,8 | |
Кастрюли высокие (stockpot) 
|
16 | 14 | 2,8 | 0,7 | 5,8 |
| 20 | 17 | 5,0 | 0,7 | 5,8 | |
| 24 | 19,5 | 8,5 | 0,7 | 5,8 | |
| 28 | 23 | 14,0 | 0,8 | 5,8 | |
| 30 | 24 | 16,5 | 0,8 | 6,8 | |
| 32 | 26 | 20,5 | 0,8 | 6,8 | |
| 36 | 29 | 29,5 | 0,8 | 6,8 | |
| 40 | 32 | 40,0 | 1,0 | 6,8 | |
| 44 | 35 | 44,0 | 1,0 | 6,8 | |
Кастрюли стандартные (deep casserole) 
|
16 | 11 | 2,2 | 0,7 | 5,8 |
| 18 | 12 | 3,0 | 0,7 | 5,8 | |
| 20 | 13 | 4,0 | 0,7 | 5,8 | |
| 22 | 14 | 5,0 | 0,7 | 5,8 | |
| 24 | 15 | 6,5 | 0,7 | 5,8 | |
| 26 | 16 | 8,0 | 0,7 | 5,8 | |
| 28 | 17 | 10,0 | 0,7 | 5,8 | |
| 30 | 17,5 | 12,0 | 0,7 | 6,8 | |
| 32 | 18 | 14,0 | 0,8 | 6,8 | |
| 36 | 23 | 23,0 | 0,8 | 6,8 | |
| 40 | 25 | 31,0 | 1,0 | 6,8 | |
| 44 | 28 | 42,5 | 1,0 | 6,8 | |
| 48 | 31 | 56,0 | 1,0 | 6,8 | |
Кастрюли низкие (shallow casserole)  |
16 | 7 | 1,4 | 0,7 | 5,8 |
| 18 | 8 | 2,0 | 0,7 | 5,8 | |
| 20 | 9 | 2,5 | 0,7 | 5,8 | |
| 22 | 9,5 | 3,5 | 0,7 | 5,8 | |
| 24 | 10,5 | 4,5 | 0,7 | 5,8 | |
| 26 | 11 | 5,5 | 0,7 | 5,8 | |
| 28 | 12 | 7,0 | 0,7 | 5,8 | |
| 30 | 12,5 | 8,5 | 0,7 | 6,8 | |
| 32 | 13 | 10,0 | 0,8 | 6,8 | |
| 36 | 14 | 14,0 | 0,8 | 6,8 | |
| 40 | 16 | 20,0 | 1,0 | 6,8 | |
| 44 | 20 | 30,0 | 1,0 | 6,8 | |
Кастрюли с низким бортом (STEWPAN)  |
26 | 6,5 | 3,0 | 0,7 | 5,8 |
| 28 | 7,0 | 4,0 | 0,7 | 5,8 | |
| 30 | 7,5 | 5,0 | 0,7 | 6,8 | |
| 32 | 7,5 | 6,0 | 0,7 | 6,8 | |
| 36 | 8,0 | 8,0 | 0,8 | 6,8 | |
| 40 | 8,0 | 10,0 | 0,8 | 6,8 | |
| 44 | 11,0 | 16,0 | 1,0 | 6,8 | |
| 48 | 12,5 | 22,0 | 1,0 | 6,8 | |
Сотейники глубокие (DEEP SAUCEPAN)  |
16 | 11,0 | 2,2 | 0,7 | 5,8 |
| 18 | 12,0 | 3,0 | 0,7 | 5,8 | |
| 20 | 13,0 | 4,0 | 0,7 | 5,8 | |
| 22 | 14,0 | 5,0 | 0,7 | 5,8 | |
| 24 | 15,0 | 6,5 | 0,7 | 5,8 | |
| 28 | 17,0 | 10,0 | 0,7 | 5,8 | |
Сотейники стандартные (SAUCEPAN)  |
13 | 6,0 | 0,8 | 0,7 | 5,8 |
| 16 | 7,0 | 1,4 | 0,7 | 5,8 | |
| 18 | 8,0 | 2,0 | 0,7 | 5,8 | |
| 20 | 9,0 | 2,5 | 0,7 | 5,8 | |
| 22 | 9,5 | 3,5 | 0,7 | 5,8 | |
| 24 | 10,5 | 4,5 | 0,7 | 5,8 | |
| 28 | 12,0 | 7,0 | 0,7 | 5,8 | |
Сотейники конические (CONICAL SAUCEPAN)  |
16 | 6,0 | 0,9 | 1,0 | 5,8 |
| 18 | 6,5 | 1,3 | 1,0 | 5,8 | |
| 20 | 7,0 | 1,8 | 1,0 | 5,8 | |
| 24 | 7,5 | 2,8 | 1,0 | 5,8 | |
Сковороды (FRYING PAN)  |
20 | 5,0 | 1,4 | 1,0 | 5,8 |
| 24 | 5,5 | 2,3 | 1,0 | 5,8 | |
| 26 | 5,5 | 2,7 | 1,0 | 5,8 | |
| 28 | 5,5 | 3,2 | 1,0 | 5,8 | |
| 32 | 6,5 | 5,0 | 1,0 | 5,8 | |
| 36 | 6,5 | 6,1 | 1,0 | 6,8 | |
| 40 | 7,0 | 8,1 | 1,0 | 6,8 | |
| 44 | 7,0 | 10,0 | 1,0 | 6,8 |
- Комментарии
Загрузка комментариев...