Данные температур и времени готовки по технологии су-вид (sous-vide)

22 июля 2021 10:00

// Статьи

Технология су-вид (sous-vide - в переводе с французского «в вакууме») — приготовление продуктов в герметичном пакете при точно контролируемой низкой температуре. Как кулинарный приём метод разработан в 1974 году французским поваром Жоржем Пралю; с 2010-х годов, благодаря доступным погружным термостатам, су-вид стал популярен и на домашних кухнях.

Преимущества:

точный контроль температуры с точностью до 0,1 °C — невозможно «переготовить»;
сохранение собственного сока, аромата, витаминов и массы продукта;
подходит для мяса, рыбы, птицы, овощей, фруктов, яиц;
идеальная повторяемость результата.

Недостатки:

длительное время приготовления — необходимо дождаться равномерного прогрева по всей толщине продукта;
не образуется румяная корочка (реакция Майяра начинается со 140 °C) — рекомендуется быстрая обжарка после су-вида;
требуется соблюдение правил безопасности при низких температурах.

⚠️ Безопасность: ключевые параметры

Опасная зона температур
Диапазон размножения бактерий	4–60 °C (количество удваивается каждые 20–30 мин)
Максимальное время в этой зоне	Не более 2 часов суммарно
Минимальные температуры приготовления
Красное мясо (говядина, свинина, баранина)	54 °C — абсолютный минимум; ниже — только немедленное употребление из свежего продукта
Птица (курица, индейка, утка, гусь)	60 °C — минимум; ниже готовить не рекомендуется
Рыба при 40–52 °C	Только продукт суши-класса, подавать немедленно
Хранение готовых су-вид продуктов
Холодильник	≤ 5 °C, не более 5–7 дней; быстрое охлаждение в ледяной бане после приготовления
Морозильник	≤ −18 °C — для длительного хранения
Сырая рыба в вакууме	Не более 2–3 дней при ≤ 5 °C; извлекать из пакета перед разморозкой

Риски вакуумной упаковки

Clostridium botulinum — анаэробная бактерия, растёт без кислорода при 3,3–50 °C; споры гибнут при 80 °C за 26 минут. Вакуумная упаковка создаёт идеальные условия для роста; продукт может выглядеть свежим, но содержать токсин.
Listeria monocytogenes — растёт при температурах до 4 °C; погибает при 70 °C за 2 минуты.

Не вакуумировать для хранения: свежий чеснок, лук, грибы, мягкие сыры (бри, рикотта, фета), рыбу горячего копчения, запечённый картофель, чеснок/травы в масле. Эти продукты несут споры C. botulinum и требуют немедленной заморозки или немедленного употребления после су-вида.

Вакуумные пакеты необходимого размера можно получить из вакуумных рулонов,
которые можно приобрести у нас в категории товара: "Вакуумная упаковка".

Для приготовления по технологии cу-вид продукт помещается в вакуумный пакет, вакуумируется и запаивается. Далее вакуумированные пакеты помещаются в ёмкость с водой и аппаратом су-вид, поддерживающим заданную температуру. Время приготовления складывается из времени прогрева до температуры ядра и времени пастеризации; для кусков толще 3 см время прогрева увеличивается.

Таблица с данными по температуре и времени готовки различных продуктов по технологии су-вид (sous-vide).
Время указано для куска/продукта толщиной 20–30 мм, если не оговорено иное. Для более толстых кусков время прогрева увеличивается.

ГОВЯДИНА	время приготовления	температура приготовления	что происходит с продуктом
Миоглобин меняет цвет при 50–65 °C, определяя степень прожарки. В жёстких отрубах коллаген переходит в желатин при длительном нагреве.
Blue Rare, стейк 20–30 мм ⚠️	45–60 мин.	50 °C	Мясо едва прогрето, текстура близка к сырой. ⚠️ Ниже минимума 54 °C — только свежее мясо, подавать сразу
Blue Rare, стейк 30–40 мм ⚠️	60–90 мин.	50 °C	Аналогично, дольше из-за толщины
Medium, стейк 20–40 мм	60–240 мин.	60–63 °C	Мясо розовое, более плотная текстура
Medium Rare, стейк 20–30 мм	45–180 мин.	57–58 °C	Розовая сердцевина, размягчение мышечных волокон
Medium Rare, стейк 30–40 мм	60–180 мин.	57–58 °C	Аналогично, дольше из-за толщины
Rare, стейк 20–30 мм	45–120 мин.	54–55 °C	Мясо розовое внутри, сочное
Rare, стейк 30–40 мм	60–120 мин.	54–55 °C	Аналогично, дольше из-за толщины
Грудинка (брискет)	24–48 ч	60–65 °C	Соединительная ткань гидролизуется, жир распределяется по волокнам
Короткие рёбра (шорт-рибс)	24–72 ч	55–65 °C	Коллаген переходит в желатин; мясо тающее, но держит структуру
Язык	18–24 ч	70–75 °C	Плотная мышца размягчается, кожа легко снимается
СВИНИНА	время приготовления	температура приготовления	что происходит с продуктом
Нежные отрубы (вырезка, филе) готовят при 57–63 °C для сочности. Жёсткие и жирные (лопатка, шея, грудинка, рулька) — при 70–80 °C много часов для распада коллагена и размягчения.
Вырезка 20–30 мм	35–120 мин.	57–60 °C	Белки сворачиваются, влага удерживается; мясо розовое и нежное
Вырезка 30–40 мм	60–150 мин.	57–60 °C	Аналогично, дольше из-за толщины
Грудинка	24–36 ч	70–77 °C	Жир и коллаген плавятся, мясо тающее
Корейка (карбонад) 20–40 мм	60–180 мин.	57–63 °C	Постное мясо сочное; выше 65 °C начинает сохнуть
Лопатка	18–24 ч	74–80 °C	Коллаген полностью переходит в желатин, волокна разделяются
Окорок	18–24 ч	63–68 °C	Равномерный прогрев без пересушивания
Рулька	12–24 ч	75–80 °C	Соединительная ткань и хрящи размягчаются, мясо отходит от кости
Филе 30–40 мм	60–120 мин.	57–60 °C	Нежная текстура, розовый цвет, максимум сока
Филе 40–50 мм	90–150 мин.	57–60 °C	Аналогично, дольше из-за толщины
Шашлык (шея/лопатка), куски 30–40 мм	2–4 ч	65–70 °C	Мясо мягкое и сочное; после су-вида обжарить для корочки
Шея	10–18 ч	70–75 °C	Жир и соединительная ткань размягчаются
БАРАНИНА И ЯГНЁНОК	время приготовления	температура приготовления	что происходит с продуктом
Нежные отрубы (корейка, филе) готовят при 55–60 °C. Голяшки и лопатка требуют длительного нагрева для распада коллагена.
Корейка / филе	60–180 мин.	55–60 °C	Розовое нежное мясо, сохранение сока
Лопатка	12–24 ч	70–75 °C	Полное размягчение соединительной ткани
Ножки (голяшки)	18–24 ч	65–70 °C	Коллаген переходит в желатин, мясо отходит от кости
ПТИЦА	время приготовления	температура приготовления	что происходит с продуктом
Минимальная безопасная температура — 60 °C. Грудка и филе — 60–65 °C для сочности. Ножки и жёсткие части — 74–80 °C для распада коллагена.
Гусиная / утиная печень (фуа-гра)	30–45 мин.	55–58 °C	Кремовая текстура; жир не вытапливается, печень держит форму
Гусь (ножки)	12–24 ч	75–80 °C	Жёсткие волокна размягчаются, жир вытапливается
Индейка (филе грудки)	60–150 мин.	60–65 °C	Постное мясо влажное, не пересушивается
Курица (бёдра, голени)	2–4 ч	65–74 °C	Коллаген размягчается, мясо нежное
Курица (грудка / филе)	40–90 мин.	60–65 °C	Белки коагулируют, мясо сочное, без «резиновой» текстуры
Курица (крылья)	2–4 ч	70–75 °C	Хрящи и кожа размягчаются; обжарить для хруста
Утка (грудка / филе)	60–150 мин.	55–60 °C	Мясо розовое, нежное; обжарить кожей вниз после су-вида
Утка (ножки, конфи)	12–24 ч	75–80 °C	Коллаген распадается, мясо отходит от кости
КРОЛИК	время приготовления	температура приготовления	что происходит с продуктом
Постное мясо легко пересушить. Су-вид при 60–65 °C сохраняет сочность. Ножки содержат больше коллагена и требуют более длительного приготовления.
Кролик (ножки)	6–10 ч	64–68 °C	Соединительная ткань размягчается, мясо отходит от кости
Кролик (филе / спинка)	60–120 мин.	60–62 °C	Постное мясо нежное и сочное
ЯЙЦА	время приготовления	температура приготовления	что происходит с продуктом
Яичный белок коагулирует при 62–65 °C, желток — при 65–70 °C. Су-вид позволяет точно «попасть» в нужную текстуру. Готовятся прямо в скорлупе, пакет не нужен.
Вкрутую	60–90 мин.	68–70 °C	Белок плотный, желток рассыпчатый, без серо-зелёного налёта
Всмятку	45–60 мин.	64–65 °C	Белок нежный, желток тёплый текучий
Пашот (нежное яйцо)	45–60 мин.	62–63 °C	Белок едва схватывается, желток жидкий кремовый
РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ	время приготовления	температура приготовления	что происходит с продуктом
Рыбные белки денатурируют уже при 40–55 °C. Су-вид сохраняет шелковистую текстуру и предотвращает выделение альбумина (белых «хлопьев»). Моллюски и ракообразные требуют чуть более высоких температур для размягчения.
Зубатка	30–60 мин.	50–55 °C	Плотное мясо размягчается, не «резиновое»
Кальмар	30–60 мин.	55–60 °C	При 70+ °C кальмар становится жёстким — су-вид решает эту проблему
Креветки	15–25 мин.	50–55 °C	Упругая текстура, не «резиновая»
Лобстер / омар	30–60 мин.	55–60 °C	Мясо нежное и сочное, не жёсткое
Морские гребешки	20–30 мин.	50–55 °C	Нежная слегка упругая текстура; жидкость не выделяется
Морской язык / солея	15–30 мин.	50–55 °C	Нежное белое мясо, не разваливается
Окунь (морской)	15–45 мин.	50–55 °C	Нежная текстура, сохранение формы филе
Осьминог	4–8 ч	77–85 °C	Длительный нагрев размягчает плотные волокна и коллаген
Палтус	15–30 мин.	50–55 °C	Плотная мякоть сочная, не расслаивается
Сёмга / лосось	15–30 мин.	45–52 °C	Мякоть нежная, шелковистая, полупрозрачная; альбумин не выделяется
Скумбрия	15–25 мин.	50–55 °C	Жирная мякоть сочная, без сильного рыбного запаха
Тунец (розовая середина)	15–30 мин.	45–52 °C	Розовая сердцевина; при 55 °C и выше тунец сохнет
Тунец (татаки) ⚠️	10–20 мин.	40–45 °C	Мякоть почти сырая, шелковистая. ⚠️ Только суши-класс, подавать сразу
ОВОЩИ И ГРИБЫ	время приготовления	температура приготовления	что происходит с продуктом
Пектин, скрепляющий клеточные стенки, разрушается при 83–85 °C. Овощи становятся мягкими, но не развариваются в кашу. Хлорофилл сохраняется — зелёные овощи остаются яркими. Грибы (не содержат пектина) готовятся быстрее — 15–30 мин при 85 °C.
Болгарский перец	20–40 мин.	85 °C	Стенки мягкие, цвет яркий, аромат концентрированный
Брокколи / цветная капуста	30–60 мин.	85 °C	Нежные соцветия без сернистого запаха переваренной капусты
Грибы (шампиньоны, вёшенки, шиитаке)	15–30 мин.	85 °C	Хитиновые стенки размягчаются; грибы упругие, вкус концентрированный
Капуста	45–60 мин.	85 °C	Листья мягкие, сохраняют цвет и сладость
Картофель	60–90 мин.	85 °C	Крахмал клейстеризуется, текстура кремовая однородная
Кукуруза (в початках)	30–60 мин.	85 °C	Зёрна сочные и сладкие, не сморщиваются
Лук репчатый	30–60 мин.	85 °C	Горечь уходит, лук сладкий и мягкий, не разваливается
Морковь	45–60 мин.	85 °C	Сладкая, плотная, не разваренная
Репа / пастернак	45–60 мин.	85 °C	Крахмалистая мякоть кремовая, сладость усиливается
Свёкла (целая)	60–120 мин.	85 °C	Мякоть размягчается, цвет и сладость сохраняются
Сельдерей	60–90 мин.	85 °C	Волокна размягчаются, вкус концентрируется
Спаржа	15–40 мин.	85 °C	Нежные стебли с лёгким хрустом; ярко-зелёный цвет
Стручковая фасоль	30–60 мин.	85 °C	Мягкая, но не каша; яркий цвет
Томаты	30–60 мин.	70–85 °C	Вкус концентрируется; при 70 °C — «полувяленые»
Тыква / кабачок	30–60 мин.	85 °C	Мякоть нежная, не водянистая
ФРУКТЫ И ЯГОДЫ	время приготовления	температура приготовления	что происходит с продуктом
Пектин разрушается при 83–85 °C. Вакуум способствует глубокой пропитке сиропами, специями и алкоголем. Фрукты сохраняют форму, не развариваются в компот, концентрируют собственный вкус. Нежные ягоды и косточковые готовят при 60–75 °C, чтобы не потерять текстуру.
Бананы	20–30 мин.	70–80 °C	Мякоть кремовая, карамельные ноты усиливаются
Вишня / черешня	20–30 мин.	65–70 °C	Ягоды пускают сок, но не разваливаются
Груши	45–60 мин.	85 °C	Тающая текстура; глубокая пропитка сиропом или вином
Манго / ананас / папайя	20–40 мин.	70–80 °C	Размягчаются, сладость концентрируется
Персики / нектарины	20–40 мин.	70–80 °C	Нежная текстура, аромат усиливается
Сливы / алыча / абрикосы	20–35 мин.	70–75 °C	Мякоть мягкая, кожица не лопается; вкус концентрируется
Яблоки	45–60 мин.	85 °C	Мякоть нежная, держит форму; идеальны для пропитки специями
Ягоды (клубника, малина, черника)	20–45 мин.	60–70 °C	Пускают сок, сохраняют форму; идеальны для соусов

Назад к списку

Комментарии

Загрузка комментариев...