Данные температур и времени готовки по технологии Sous-Vide (Су-Вид)

22 июля 2021 10:00

// Статьи

Исторически впервые принцип работы технологии Sous-Vide (Су-Вид) был описан еще в далёком 1799 году, а вот в промышленных масштабах получил широкое распространение в середине 60-х годов прошлого века.
К преимуществам данного метода приготовления блюд относятся:

обработка в вакуумных пакетах обеспечивает длительное хранение, во внутрь не попадает кислород и конденсат для способствования развития бактерий;
подходит для широкого перечня продуктов: по данной технологии можно готовить мясо, рыбу, овощи, фрукты, яйца и многое другое;
не требуется много усилий и постоянного контроля в процессе приготовления, аппараты для су-вид работают в автоматическом режиме с поддержанием нужных времени и температуры готовки;
продукты сохраняют полезные вещества и витамины, внутри остаётся собственный сок, используются низкие температуры, в результате не окисляются липиды, сохраняется вес.

Также технология приготовления имеет ряд недостатков:

процесс готовки достаточно медленный, необходимо ждать равномерного прогрева по всей толщине продукта;
низкая температура приготовления не образует румяной корочки.

Для приготовления по данной технологии приготовляемый продукт помещается в вакуумный пакет, вакуумируется и запаивается.

Вакуумные пакеты необходимого размера можно получить из вакуумных рулонов,
которые можно приобрести у нас в категории товара: "Вакуумная упаковка".

Далее вакуумированные пакеты с приготовляемыми продуктами помещаются в пластиковые ёмкости с водой и аппаратами для готовки по технологии су-вид.

Таблица с данными по температуре и времени готовки различных продуктов по технологии Sous-Vide (Су-Вид).

ГОВЯДИНА	время приготовления	температура приготовления
Raw Стейк 20–30 мм	15–30 мин.	50 °C
Raw Стейк 30–40 мм	25–30 мин.	50 °C
Rare Стейк 20–30 мм	40–120 мин.	55 °C
Rare Стейк 30–40 мм	65–120 мин.	55 °C
Medium Rare Стейк 20–30 мм	45–180 мин.	58 °C
Medium Rare Стейк 30–40 мм	80–180 мин.	58 °C
Рёбрышки	60–240 мин.	58 °C
Язык	18–24 часа	70 °C
СВИНИНА	время приготовления	температура приготовления
Вырезка 20–30 мм	35–170 мин.	60 °C
Вырезка 30–40 мм	60–170 мин.	60 °C
Грудинка	300 мин.	70 °C
Корейка	150–600 мин.	80 °C
Лопатка	600 мин.	80 °C
Окорок	20 часов	65 °C
Рулька	300–420 мин.	70 °C
Филе 30–40 мм	65–120 мин.	60 °C
Филе 40–50 мм	100–120 мин.	60 °C
Шашлык	120 мин.	70 °C
Шея	600 мин.	75 °C
БАРАНИНА	время приготовления	температура приготовления
Ножки (голяшки)	24 часа	67 °C
Филе	180 мин.	58 °C
ПТИЦА	время приготовления	температура приготовления
Гусиная печень	30–45 мин.	55 °C
Гусь (ножки)	70–130 мин.	58 °C
Индейка (филе)	70–120 мин.	65 °C
Курица (ножки)	180 мин.	65 °C
Курица (филе)	40–70 мин.	65 °C
Утка (ножки)	130–240 мин.	80 °C
Утка (филе)	90–150 мин.	58 °C
КРОЛИК	время приготовления	температура приготовления
Кролик (ножки)	600 мин.	64 °C
Кролик (филе)	240 мин.	62 °C
ЯЙЦА	время приготовления	температура приготовления
Всмятку	60 мин.	65 °C
Вкрутую	80 мин.	68 °C
Пашот	60 мин.	62 °C
РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ	время приготовления	температура приготовления
Зубатка	60 мин.	50 °C
Креветки	25 мин.	50 °C
Лобстер	30–60 мин.	58 °C
Морской язык	15–30 мин.	52 °C
Окунь	15–60 мин.	52 °C
Осьминог	240 мин.	85 °C
Палтус	15–30 мин.	52 °C
Сёмга и лосось	15–25 мин.	50 °C
Скумбрия	10–15 мин.	52 °C
Тунец	20–50 мин.	58 °C
ОВОЩИ	время приготовления	температура приготовления
Грибы	15 мин.	85 °C
Капуста	60 мин.	85 °C
Картофель	50 мин.	85 °C
Кукуруза	60 мин.	85 °C
Морковь	50 мин.	85 °C
Репа	60 мин.	85 °C
Салат	60 мин.	85 °C
Сельдерей	90 мин.	85 °C
Спаржа	35–55 мин.	85 °C
Тыква	10–95 мин.	85 °C
Фасоль стручковая	120 мин.	85 °C
ФРУКТЫ	время приготовления	температура приготовления
Вишня	25 мин.	70 °C
Груша	25 мин.	85 °C
Сливы и алыча	25 мин.	70 °C
Яблоки	25–35 мин.	85 °C
Ягоды	45 мин.	70 °C

Назад к списку

Комментарии

Загрузка комментариев...