info@mecuchi.ru Техноблог Вопрос-ответ
Режим работы офиса: Пн-Пт 9-18, склада: Пн-Пт 10-17, Сб-Вс выходные.
Mecuchi
 8 800 200 9178
Бесплатно по России
 8 495 249 0492
Для Москвы и области
О компании
  • Наши реквизиты
  • Наши партнеры
  • Кодекс деловой этики
  • Положение о конфиденциальности и пользовательское соглашение
  • Проведение СОУТ
Новости
Каталог
  • Ленточные пилы для мяса
    Ленточные пилы для мяса
  • Посуда из поликарбоната
    Посуда из поликарбоната
  • Профессиональные ножи
    Профессиональные ножи
  • Мерные ёмкости
    Мерные ёмкости
  • Ручные пилы для мяса
    Ручные пилы для мяса
  • Ёмкости для выкладки
    Ёмкости для выкладки
  • Кольчужные перчатки
    Кольчужные перчатки
  • Уборочный инвентарь
    Уборочный инвентарь
  • Полотна ленточных пил для мяса
    Полотна ленточных пил для мяса
  • Ложки и щипцы из пластика
    Ложки и щипцы из пластика
  • Контейнеры для сыпучих продуктов
    Контейнеры для сыпучих продуктов
  • Диспенсеры для соусов
    Диспенсеры для соусов
  • Гастроёмкости из нержавеющей стали
    Гастроёмкости из нержавеющей стали
  • Наплитная посуда
    Наплитная посуда
  • Контейнеры для хранения
    Контейнеры для хранения
  • Кухонные аксессуары
    Кухонные аксессуары
  • Гастроёмкости из пластика
    Гастроёмкости из пластика
  • Вакуумная упаковка
    Вакуумная упаковка
  • Корзины из полиротанга
    Корзины из полиротанга
  • Столовые приборы
    Столовые приборы
  • Разделочные доски
    Разделочные доски
  • Баки для отходов
    Баки для отходов
  • Подносы
    Подносы
  • Кассеты для мойки и хранения
    Кассеты для мойки и хранения
Оплата и доставка
  • Условия оплаты
  • Условия доставки
Акции
Информация
  • Акции
  • Вопрос-ответ
  • Статьи и полезная информация
  • Нормативные документы и стандарты
  • Отслеживание отправлений заказов
  • Дилерам
  • Сертификаты дистрибьютора
Контакты
Ещё
    Mecuchi
    О компании
    • Наши реквизиты
    • Наши партнеры
    • Кодекс деловой этики
    • Положение о конфиденциальности и пользовательское соглашение
    • Проведение СОУТ
    Новости
    Каталог
    • Ленточные пилы для мяса
      Ленточные пилы для мяса
    • Посуда из поликарбоната
      Посуда из поликарбоната
    • Профессиональные ножи
      Профессиональные ножи
    • Мерные ёмкости
      Мерные ёмкости
    • Ручные пилы для мяса
      Ручные пилы для мяса
    • Ёмкости для выкладки
      Ёмкости для выкладки
    • Кольчужные перчатки
      Кольчужные перчатки
    • Уборочный инвентарь
      Уборочный инвентарь
    • Полотна ленточных пил для мяса
      Полотна ленточных пил для мяса
    • Ложки и щипцы из пластика
      Ложки и щипцы из пластика
    • Контейнеры для сыпучих продуктов
      Контейнеры для сыпучих продуктов
    • Диспенсеры для соусов
      Диспенсеры для соусов
    • Гастроёмкости из нержавеющей стали
      Гастроёмкости из нержавеющей стали
    • Наплитная посуда
      Наплитная посуда
    • Контейнеры для хранения
      Контейнеры для хранения
    • Кухонные аксессуары
      Кухонные аксессуары
    • Гастроёмкости из пластика
      Гастроёмкости из пластика
    • Вакуумная упаковка
      Вакуумная упаковка
    • Корзины из полиротанга
      Корзины из полиротанга
    • Столовые приборы
      Столовые приборы
    • Разделочные доски
      Разделочные доски
    • Баки для отходов
      Баки для отходов
    • Подносы
      Подносы
    • Кассеты для мойки и хранения
      Кассеты для мойки и хранения
    Оплата и доставка
    • Условия оплаты
    • Условия доставки
    Акции
    Информация
    • Акции
    • Вопрос-ответ
    • Статьи и полезная информация
    • Нормативные документы и стандарты
    • Отслеживание отправлений заказов
    • Дилерам
    • Сертификаты дистрибьютора
    Контакты
    Ещё
      Mecuchi
      Телефоны
      8 800 200 9178Бесплатно по России
      +7 495 249 0492Для Москвы и области
      • Главная
      • О компании
        • Назад
        • О компании
        • Наши реквизиты
        • Наши партнеры
        • Кодекс деловой этики
        • Положение о конфиденциальности и пользовательское соглашение
        • Проведение СОУТ
      • Новости
      • Каталог
        • Назад
        • Каталог
        • Ленточные пилы для мяса
        • Посуда из поликарбоната
        • Профессиональные ножи
        • Мерные ёмкости
        • Ручные пилы для мяса
        • Ёмкости для выкладки
        • Кольчужные перчатки
        • Уборочный инвентарь
        • Полотна ленточных пил для мяса
        • Ложки и щипцы из пластика
        • Контейнеры для сыпучих продуктов
        • Диспенсеры для соусов
        • Гастроёмкости из нержавеющей стали
        • Наплитная посуда
        • Контейнеры для хранения
        • Кухонные аксессуары
        • Гастроёмкости из пластика
        • Вакуумная упаковка
        • Корзины из полиротанга
        • Столовые приборы
        • Разделочные доски
        • Баки для отходов
        • Подносы
        • Кассеты для мойки и хранения
      • Оплата и доставка
        • Назад
        • Оплата и доставка
        • Условия оплаты
        • Условия доставки
      • Акции
      • Информация
        • Назад
        • Информация
        • Акции
        • Вопрос-ответ
        • Статьи и полезная информация
        • Нормативные документы и стандарты
        • Отслеживание отправлений заказов
        • Дилерам
        • Сертификаты дистрибьютора
      • Контакты
      • 8 800 200 9178Бесплатно по России
        • Назад
        • Телефоны
        • 8 800 200 9178Бесплатно по России
        • +7 495 249 0492Для Москвы и области
      Контактная информация
      Московская обл.,
      п/о Путилково,
      69км. МКАД,
      стр. 23, офис 73,
      левое крыло, этаж 1
      info@mecuchi.ru
      • Вконтакте
      • YouTube
      • Viber
      • WhatsApp

      Виды профессиональных кухонных ножей

      Главная
      -
      Блог
      -Виды профессиональных кухонных ножей
      Поделиться

      Существует множество видов кухонных ножей различных форм, размеров и назначения. В данной статье приведены основные их виды, назначения и перечни выполняемых с их помощью операций на профессиональных кухнях объектов общественного питания и пищевых производствах.

      УСТРОЙСТВО НОЖА

      Устройство ножа

      Устройство ножа

      На рисунке выше приведено название конструктивных элементов ножей для понимания терминологии, используемой при описании их назначений. Укрупнённо нож состоит из лезвия, хвостовика и ручки, которая крепится на хвостовик.
      Ниже приведено описание различных элементов ножей:
      • Острие ножа - это кончик лезвия ножа, которое чаще используется для прокалывания продуктов или быстрого надреза;
      • Режущая кромка ножа - это заточенная часть лезвия ножа, которая используется для резки продуктов;
      • Обух ножа - это тупая сторона лезвия ножа, которая находится напротив режущей кромки;
      • Пятка ножа - это задняя часть лезвия, которая используется для задач, требующих большого усилия, например, при нарезке мяса или плотных овощей;
      • Хвостовик ножа - это часть ножа, на которую крепится его ручка;
      • Ручка ножа- это часть, которая используется для удержания ножа в руке;
      • Торец ножа - это конец рукоятки ножа.

      ПОВАРСКОЙ ШЕФ-НОЖ

      Шеф-нож

      Шеф-нож

      Поварской шеф-нож или нож шеф-повара - это классический центральный элемент любой профессиональной кухни. Это абсолютно необходимый кухонный инструмент, который позволяет освоить широкий спектр задач, возникающих на кухне. Он идеально подходит для резки зелени и овощей, а также для нарезки и измельчения мяса и рыбы. Ножи шеф-повара имеют слегка изогнутую режущую кромку, которая идеально подходит для выполнения раскачивающегося реза. Одна рука сжимает рукоятку, а другая стабилизирует наконечник, делая раскачивающийся рез. Зелень мелко рубится движениями ручки вверх и вниз, при этом кончик ножа остаётся на разделочной доске. Длина клинка варьируется от 15 до 30 см (6…12 дюймов), толщина от 2 до 4 мм, ширина (высота) — в среднем от 40 до 50 мм.
      С увеличением длины ножа соответственно увеличиваются и толщина с шириной. Широкое лезвие также имеет дополнительное преимущество — его можно использовать как лопатку для переноса продуктов или пресс для раздавливания чеснока. Наиболее часто используемым является шеф-нож с лезвием 25 см. Поварской нож также иногда называют «французским» (French Knife). Он имеет длинное треугольное изогнутое лезвие.
      Шеф-нож является универсальным ножом и отлично подходит для выполнения самых разнообразных кухонных операций:
      • измельчение мелких ингредиентов (зелени, чеснока) с помощью пятки ножа;
      • нарезка лука, овощей с помощью кончика ножа;
      • разрезание больших твёрдых овощей (капусты, картошки, огурцов и т.п.) и мяса с помощью средней части лезвия;
      • раздавливание чеснока и прочих ингредиентов с помощью широкого клинка.
      Основное назначение ножа — шинковка. Именно она занимает большую часть времени профессиональных поваров.

      НОЖ ДЛЯ ХЛЕБА

      Нож для хлеба

      Нож для хлеба

      Нож с зазубренным лезвием поможет справиться с нарезкой различных видов хлеба. Он способен разрезать твёрдую корочку и при этом не испортить мякоть. Зубчатое (серейторное) лезвие также позволяет легко нарезать продукты с жёсткой кожурой, например арбузы, дыни и ананасы, мягкие блюда, например торты. Такие ножи имеют закруглённое остриё. Выбирая хлебный нож нужно обращать внимание на длину его лезвия — оно должно быть не короче 25 см. Чем длиннее лезвие хлебного ножа, тем более полезным в работе он будет.

      НОЖ ДЛЯ ЧИСТКИ ОВОЩЕЙ

      Нож для чистки овощей

      Нож для чистки овощей

      Нож для очистки овощей и фруктов (Peeling Knife) является очень нужным и необходимым для любой кухни, потому что большинство задач, которые он выполняет, не может сделать ни один другой нож. Это лёгкий и удобный нож с коротким лезвием длиной от 7 до 10 см. Он будет полезен для срезания тонкой кожуры, вырезания картофельных «глазков», нарезки тонких цитрусовых ломтиков для украшения коктейлей и других операций. В России в старину подобный нож называли «коренчатым». Классический овощной нож представляет уменьшенную копию шеф-ножа.
      Также встречаются ножи для чистки типа «Sheep Foot», похожие на уменьшенные Сантоку. Ножики Sheep Foot имеют прямое лезвие, которым удобнее чистить фрукты и овощи, держа их в руке. При использовании разделочной доски классическое лезвие проявляет себя лучше. Также существует нож для чистки с необычной формой лезвия в виде «коготка». Такие ножи называются «Bird’s Break» или «Tourne Knife», в Японии их называют «Petty» (от французского слова «petit» - маленький). В России нож с такой формой лезвия назывался «Клепик» и служил по историческим данным в первую очередь для разделки рыбы, а изготавливался, как правило, из обломка косы, которая, как известно, имеет лезвие на внутренней вогнутой стороне.

      Нож «Bird’s Break»

      Нож «Bird’s Break»

      Этот нож имеет закруглённое лезвие и используется для чистки круглых овощей и фруктов (яблок, груш, апельсинов, картошки и т.п.).

      ФИЛЕЙНЫЙ НОЖ

      Филейный нож

      Филейный нож

      Филейный нож — это кухонный нож с тонким гибким лезвием длиной до 30 см, который предназначен для нарезки крупной рыбы (например, лосося) тонкими ломтиками или отделения филе от костей. Для правильной работы с данным типом ножа нужен наработанный опыт и сноровка. Разновидностью филейного ножа является обвалочный (разделочный) или костный нож (Boning Knife). Он имеет более широкое и короткое лезвие (длиной от 12 до 16 см) и предназначен для мяса с костями, а не для разделки рыбы. Благодаря своей форме и гибкости данный нож легко обходит жилы, хрящи и косточки, позволяя снимать мякоть с наименьшими потерями.

      Обвалочный нож

      Обвалочный нож

      В свою очередь обвалочный нож имеет свою разновидность с загнутым обухом, что позволяет им выполнять более деликатные операции, а также работать ножом обратным хватом.

      Обвалочный нож с загнутым лезвием

      Обвалочный нож с загнутым лезвием

      НОЖ САНТОКУ (SANTOKU)

      Японский нож Сантоку

      Японский нож Сантоку

      В переводе с японского «сантоку» означает «три достоинства», что полностью соответствует предназначению ножа — он хорош для нарезки, рубки и шинкования. Длина лезвия у такого ножа от 12 до 20 см. Оно тоньше, чем у поварского ножа, поэтому позволяет выполнять более точную резку. Сантоку не имеют утяжеления у основания ручки и из-за практически отсутствующего изгиба лезвия не поддаются качательному движению, как французские ножи, поэтому плохо подходят для измельчения зелени. Такой нож отлично подойдёт для нарезки овощей, приготовления мяса и разделки птицы. Лезвие такого ножа, как правило, снабжается грантонами (выемками или отверстиями), они предотвращают налипание ингредиентов.

      НОЖ МЯСНИКА

      Нож мясника

      Нож мясника

      Нож мясника (Butcher knife) имеет толстое и широкое лезвие длиной от 15 до 35 см. Это массивный нож, предназначенный для разделки (резки и рубки) крупных кусков мяса на более мелкие. Его повышенная масса помогает выполнять более тяжёлые операции по разделке мяса.

      НОЖ ДЛЯ СЫРА

      Нож для сыра

      Нож для сыра

      Нож для сыра (Cheese Knife) предназначен для нарезки мягких и полутвёрдых сортов сыра. Нож имеет лезвие длиной от 24 до 40 см и ручки с двух сторон. Нож также подходит для нарезки тортов и пирогов.

      НОЖ ДЛЯ ПИЦЦЫ

      Существует несколько видов ножей для пиццы: роликовый и меццалуна (в переводе с итальянского — «полумесяц»). Первый вариант наиболее популярен. Он представляет из себя круглое лезвие с ручкой, которое нужно катать по пицце.

      Нож Меццалуна

      Нож Меццалуна

      Меццалуну нужно раскачивать взад-вперёд, чтобы разрезать пиццу. Также такой нож часто используется для измельчения зелени, поэтому его ещё называют нож-сечка.

      НОЖ-ТОПОРИК

      Нож-топорик

      Нож-топорик

      Кухонный топорик (Cleaver) имеет толстое и широкое лезвие длиной 15-20 см. Это мощный, массивный инструмент, предназначенный для тяжёлых задач, таких как рубка костей или замороженного мяса. Его огромный вес помогает прикладывать большую силу, необходимую для рубки мяса.

      Поделиться

      Назад к списку
      • Комментарии
      Загрузка комментариев...
      Категории
      • Статьи28
      Это интересно
      • Размеры ленточных полотен у пил по мясу
        Размеры ленточных полотен у пил по мясу
      • Как выбрать полотно для ленточной пилы по мясу
        Как выбрать полотно для ленточной пилы по мясу
      • Размеры и объёмы гастроёмкостей
        Размеры и объёмы гастроёмкостей
      • Данные по вместимости пароконвектоматов различных производителей
        Данные по вместимости пароконвектоматов различных производителей
      • Виды пищевой нержавеющей стали
        Виды пищевой нержавеющей стали
      Размеры ленточных полотен у пил по мясу
      Размеры и объёмы гастроёмкостей

      РАССЫЛКА

      Компания
      О компании
      Наши реквизиты
      Наши партнеры
      Кодекс деловой этики
      Положение о конфиденциальности и пользовательское соглашение
      Проведение СОУТ
      Новости
      Оплата и доставка
      Условия оплаты
      Условия доставки
      Информация
      Акции
      Вопрос-ответ
      Статьи и полезная информация
      Нормативные документы и стандарты
      Отслеживание отправлений заказов
      Дилерам
      Сертификаты дистрибьютора
      Будьте всегда в курсе!
      Узнавайте о скидках и акциях первым
      Оставайтесь на связи
      • Вконтакте
      • YouTube
      • Viber
      • Viber
      • WhatsApp
      Наши контакты
      8 800 200 9178
      +7 495 249 0492Для Москвы и области
      info@mecuchi.ru
      Московская обл.,
      п/о Путилково,
      69км. МКАД,
      стр. 23, офис 73,
      левое крыло, этаж 1
      2015-2023 © MECUCHI ® - поставка профессионального оборудования для пищевых производств. MECUCHI ® - зарегистрированный товарный знак, свидетельство Роспатента № 587423. Все права защищены, Компания MECUCHI ® - ООО "Механические кухни". Все цены на сайте указаны с учётом НДС.