Виды профессиональных кухонных ножей

Существует множество видов кухонных ножей различных форм, размеров и назначения. В данной статье приведены основные их виды, назначения и перечни выполняемых с их помощью операций на профессиональных кухнях объектов общественного питания и пищевых производствах.

УСТРОЙСТВО НОЖА

На рисунке выше приведено название конструктивных элементов ножей для понимания терминологии, используемой при описании их назначений. Укрупнённо нож состоит из лезвия, хвостовика и ручки, которая крепится на хвостовик.
Ниже приведено описание различных элементов ножей:

• Острие ножа - это кончик лезвия ножа, которое чаще используется для прокалывания продуктов или быстрого надреза;
• Режущая кромка ножа - это заточенная часть лезвия ножа, которая используется для резки продуктов;
• Обух ножа - это тупая сторона лезвия ножа, которая находится напротив режущей кромки;
• Пятка ножа - это задняя часть лезвия, которая используется для задач, требующих большого усилия, например, при нарезке мяса или плотных овощей;
• Хвостовик ножа - это часть ножа, на которую крепится его ручка;
• Ручка ножа- это часть, которая используется для удержания ножа в руке;
• Торец ножа - это конец рукоятки ножа.

ПОВАРСКОЙ ШЕФ-НОЖ

Поварской шеф-нож или нож шеф-повара - это классический центральный элемент любой профессиональной кухни. Это абсолютно необходимый кухонный инструмент, который позволяет освоить широкий спектр задач, возникающих на кухне. Он идеально подходит для резки зелени и овощей, а также для нарезки и измельчения мяса и рыбы. Ножи шеф-повара имеют слегка изогнутую режущую кромку, которая идеально подходит для выполнения раскачивающегося реза. Одна рука сжимает рукоятку, а другая стабилизирует наконечник, делая раскачивающийся рез. Зелень мелко рубится движениями ручки вверх и вниз, при этом кончик ножа остаётся на разделочной доске. Длина клинка варьируется от 15 до 30 см (6…12 дюймов), толщина от 2 до 4 мм, ширина (высота) — в среднем от 40 до 50 мм.
С увеличением длины ножа соответственно увеличиваются и толщина с шириной. Широкое лезвие также имеет дополнительное преимущество — его можно использовать как лопатку для переноса продуктов или пресс для раздавливания чеснока. Наиболее часто используемым является шеф-нож с лезвием 25 см. Поварской нож также иногда называют «французским» (French Knife). Он имеет длинное треугольное изогнутое лезвие.
Шеф-нож является универсальным ножом и отлично подходит для выполнения самых разнообразных кухонных операций:

• измельчение мелких ингредиентов (зелени, чеснока) с помощью пятки ножа;
• нарезка лука, овощей с помощью кончика ножа;
• разрезание больших твёрдых овощей (капусты, картошки, огурцов и т.п.) и мяса с помощью средней части лезвия;
• раздавливание чеснока и прочих ингредиентов с помощью широкого клинка.

Основное назначение ножа — шинковка. Именно она занимает большую часть времени профессиональных поваров.

НОЖ ДЛЯ ХЛЕБА

Нож с зазубренным лезвием поможет справиться с нарезкой различных видов хлеба. Он способен разрезать твёрдую корочку и при этом не испортить мякоть. Зубчатое (серейторное) лезвие также позволяет легко нарезать продукты с жёсткой кожурой, например арбузы, дыни и ананасы, мягкие блюда, например торты. Такие ножи имеют закруглённое остриё. Выбирая хлебный нож нужно обращать внимание на длину его лезвия — оно должно быть не короче 25 см. Чем длиннее лезвие хлебного ножа, тем более полезным в работе он будет.

НОЖ ДЛЯ ЧИСТКИ ОВОЩЕЙ

Нож для очистки овощей и фруктов (Peeling Knife) является очень нужным и необходимым для любой кухни, потому что большинство задач, которые он выполняет, не может сделать ни один другой нож. Это лёгкий и удобный нож с коротким лезвием длиной от 7 до 10 см. Он будет полезен для срезания тонкой кожуры, вырезания картофельных «глазков», нарезки тонких цитрусовых ломтиков для украшения коктейлей и других операций. В России в старину подобный нож называли «коренчатым». Классический овощной нож представляет уменьшенную копию шеф-ножа.
Также встречаются ножи для чистки типа «Sheep Foot», похожие на уменьшенные Сантоку. Ножики Sheep Foot имеют прямое лезвие, которым удобнее чистить фрукты и овощи, держа их в руке. При использовании разделочной доски классическое лезвие проявляет себя лучше. Также существует нож для чистки с необычной формой лезвия в виде «коготка». Такие ножи называются «Bird’s Break» или «Tourne Knife», в Японии их называют «Petty» (от французского слова «petit» - маленький). В России нож с такой формой лезвия назывался «Клепик» и служил по историческим данным в первую очередь для разделки рыбы, а изготавливался, как правило, из обломка косы, которая, как известно, имеет лезвие на внутренней вогнутой стороне.

Этот нож имеет закруглённое лезвие и используется для чистки круглых овощей и фруктов (яблок, груш, апельсинов, картошки и т.п.).

ФИЛЕЙНЫЙ НОЖ

Филейный нож — это кухонный нож с тонким гибким лезвием длиной до 30 см, который предназначен для нарезки крупной рыбы (например, лосося) тонкими ломтиками или отделения филе от костей. Для правильной работы с данным типом ножа нужен наработанный опыт и сноровка. Разновидностью филейного ножа является обвалочный (разделочный) или костный нож (Boning Knife). Он имеет более широкое и короткое лезвие (длиной от 12 до 16 см) и предназначен для мяса с костями, а не для разделки рыбы. Благодаря своей форме и гибкости данный нож легко обходит жилы, хрящи и косточки, позволяя снимать мякоть с наименьшими потерями.

В свою очередь обвалочный нож имеет свою разновидность с загнутым обухом, что позволяет им выполнять более деликатные операции, а также работать ножом обратным хватом.

НОЖ САНТОКУ (SANTOKU)

В переводе с японского «сантоку» означает «три достоинства», что полностью соответствует предназначению ножа — он хорош для нарезки, рубки и шинкования. Длина лезвия у такого ножа от 12 до 20 см. Оно тоньше, чем у поварского ножа, поэтому позволяет выполнять более точную резку. Сантоку не имеют утяжеления у основания ручки и из-за практически отсутствующего изгиба лезвия не поддаются качательному движению, как французские ножи, поэтому плохо подходят для измельчения зелени. Такой нож отлично подойдёт для нарезки овощей, приготовления мяса и разделки птицы. Лезвие такого ножа, как правило, снабжается грантонами (выемками или отверстиями), они предотвращают налипание ингредиентов.

НОЖ МЯСНИКА

Нож мясника (Butcher knife) имеет толстое и широкое лезвие длиной от 15 до 35 см. Это массивный нож, предназначенный для разделки (резки и рубки) крупных кусков мяса на более мелкие. Его повышенная масса помогает выполнять более тяжёлые операции по разделке мяса.

НОЖ ДЛЯ СЫРА

Нож для сыра (Cheese Knife) предназначен для нарезки мягких и полутвёрдых сортов сыра. Нож имеет лезвие длиной от 24 до 40 см и ручки с двух сторон. Нож также подходит для нарезки тортов и пирогов.

НОЖ ДЛЯ ПИЦЦЫ

Существует несколько видов ножей для пиццы: роликовый и меццалуна (в переводе с итальянского — «полумесяц»). Первый вариант наиболее популярен. Он представляет из себя круглое лезвие с ручкой, которое нужно катать по пицце.

Меццалуну нужно раскачивать взад-вперёд, чтобы разрезать пиццу. Также такой нож часто используется для измельчения зелени, поэтому его ещё называют нож-сечка.

НОЖ-ТОПОРИК

Кухонный топорик (Cleaver) имеет толстое и широкое лезвие длиной 15-20 см. Это мощный, массивный инструмент, предназначенный для тяжёлых задач, таких как рубка костей или замороженного мяса. Его огромный вес помогает прикладывать большую силу, необходимую для рубки мяса.